CORSO DI CUCINA ANNO 2005
Caerano di San Marco, 10 ottobre 2005 - Casa degli Alpini - dimostrazione pentole AMC
PARTE I:
COTTURE PER UOVA, FRITTATA E CREPES
Uova: scaldare la padella con il coperchio fino a quando la lancetta verde non arriva tra lo 0 e il primo settore rosso (gas medio) versare l'uovo al centro ed attendere la cottura desiderata.
Frittata: scaldare la padella come nel punto precedente (uova) versare il preparato, rimettere il coperchio e con gas sempre acceso attendere che la lancetta verde arrivi alla tacca che precede la metà (ore 11), spegnere il fuoco ed attendere che la lancetta arrivi alla prima tacca dopo la metà (ore 13).
Crepes: scaldare la padella come nei punti precedenti (uova e frittata) versare il preparato, cospargerlo su tutto il fondo abbassare il gas e continuare la cottura senza coperchio.
Altro: con le padelle antiaderenti naturalmente si possono fare altre cose come la scottatura di scampi e gamberetti, si possono anche cuocere tutte le verdure in modo molto delicato, si può fare la paella e si può terminare la cottura delle paste con condimenti ed infine gli arrosti di ogni genere....
SALMONE ALL'ARANCIA
ingredienti per 4 persone:
4 fette di salmone
aglio
prezzemolo tritato
pepe da macinare
il succo di 2 arance
preparazione:
1. riscaldare a fuoco medio (atmosfera 6) la bistecchiera diam. 24 cm o diam. 28 cm con il coperchio;
2. raggiunta la prima zona rossa si sistema nella bistecchiera il salmone, una volta raggiunte le ore 12 girare il salmone ed aggiungere l'aglio il prezzemolo il pepe ed il succo d'arancia;
3. si chiude nuovamente con il coperchio e si continua l'arrostitura a fuoco medio (atmosfera 6) per altri 3 o 4 minuti;
A piacere si può anche utilizzare l'unità ovale.
UOVA FRITTE SENZA OLIO ALLA MANIERA AMC
ingredienti per 4 persone:
2-3 uova
preparazione:
1. friggere le uova seguendo il seguente procedimento: versare le uova in un piatto fondo, scaldare l'unità arcobaleno diam. 20 cm a fuoco medio (atmosfera 7);
2. applicare audiotherm sulla prima zona rossa;
3. al segnale di audiotherm togliere l'unità arcobaleno da atmosfera e versare le uova al suo interno. Continuare con la frittura (atmosfera 4) fino a quando audiotherm non raggiunge ore 12.
FRITTATA SENZA OLIO ALLA MANIERA AMC
ingredienti per 4 persone:
4 uova
1 zucchina a fettine
4 fette di prosciutto cotto a dadini
prezzemolo tritato
parmigiano reggiano grattugiato
sale
preparazione:
1. rompere le uova nella bacinella combi diam. 20 cm. Aggiungere le fettine di zucchina, il prosciutto a pezzettini, il parmigiano ed un pizzico di sale. Amalgamare bene l'impasto;
2. riscaldare l'unità arcobaleno diam. 24 cm chiusa a fuoco medio (atmosfera 6) fino al raggiungimento della prima zona rossa;
3. versare l'impasto nell'unità chiudere con il coperchio e continuare la cottura a fuoco medio (atmosfera 6) fino al raggiungimento delle ore 12;
4. al termine della cottura chiudiamo l'unità arcobaleno con atmosfera capovolta (posizione 4) e gratiniamo.
MELE FARCITE
ingredienti per 4 persone:
4 mele pulite e senza torsolo
marmellata
il succo di 1 limone
preparazione:
1. sistemare le mele dentro l'unità diam 24 cm, 2,5 lt riempirle nel centro con la marmellata e aggiungere il succo di limone;
2. riscaldare l'unità diam 24 cm, 2,5 lt a fuoco medio (atmosfera 6) fino a raggiungere la prima zona rossa;
3. continuiamo la cottura a calore medio/basso (atmosfera 3) per altri 7 minuti.
BANANA FLAMBE'
ingredienti per 4 persone:
3 cucchiai di zucchero
4 banane pelate tagliate a metà per il lungo
il succo di 2 arance
4 cl di liquore d'arancia (es. cointreau)
4 cl di cognac o brandy
4 cucchiai di scaglie di cioccolato
3 cucchiai di zucchero
2 pizzichi di cannella in polvere
preparazione:
1. versare lo zucchero nell'unità arcobaleno diam 24 cm e lasciarlo dorare bene a calore medio (atmosfera 6);
2. arrostirvi leggermente le banane da ambo i lati versarvi sopra il succo ed il liquore d'arancia e far addensare aggiungere anche il cognac e fiammeggiare;
3. sistemare le banane sui piatti e coprirle per metà con la salsa;
4. mescolare cioccolato zucchero e cannella e cospargerne le banane;
PAELLA ALLA VALENCIANA
scaldare unità UNICA diam 28 alla maniera AMC rosolare gli ingredienti nel seguente ordine
ingredienti per 10 persone:
100 gr pancetta affumicata a cubetti
300 gr petto di pollo a pezzi
200 gr salamela piccante
500 gr misto scoglio a pezzi
250 gr di piselli
2 carote a pezzi
1 cipolla
1 peperone
2 bustine di zafferano
500 gr di riso flora classico parboiled
300 gr di gamberetti (inserire a metà cottura del riso)
1,5 litro di brodo vegetale
PREPARAZIONE DELLA TAVOLA
1. mollettone (serve per evitare il rumore);
2. tovaglia (è preferibile sempre neutra);
3. sottopiatto di fondo deve rimanere fino alla fine del pranzo/cena;
4. tovagliolo a sinistra;
5. piatto piano;
6. piatto fondo;
7. posate: il coltello a destra - la forchetta a sinistra - la forchettina, coltellino, cucchiaino davanti il piatto - il cucchiaio a destra;
8. piattino a sinistra;
9. tre bicchieri: 1 per il vino 1 per l'acqua e 1 per il prosecco;
10. candela classica colore bianco/neutro possibilmente bassa;
11. no sottobicchieri;
12. ok il piattino per il vino;
13. caraffa per l'acqua o bottiglie di vetro, mai mettere in tavola bottiglie di plastica;
14. coltellino del burro sul piattino della verdura;
15. ciottolina per la salsina - pinzimonio;
16. portabottiglie (il vino rosso va servito a temperatura ambiente);
17. tazzine per il caffè o thè;
18. la decorazione della tavola non deve essere mai in eccesso, si può mettere 2/3 petali di rosa o conchiglie ....
SCULTURE DI VERDURA E FRUTTA
Per creare le sculture di verdura e frutta occorrono i seguenti accessori:
1. spellino;
2. pela patate con uncino;
3. scavino triangolare;
Creare un fiore: prendere una carota e uno spellino fare quattro tagli di 45° gradi ciascuno, fare una torsione verso destra finchè il pezzo si spezza.
Creare un fiore: prendere un ravanello e un pela patate, con l'uncino fare delle piccole incisioni attorno il ravanello, depositare la verdura all'interno di un vaso di acqua e ghiaccio, lasciarlo riposare per mezza giornata o il tempo necessario perchè si apra.
PEPERONCINI VERDI DOLCI
ingredienti: zucchero sale aceto peperoncini pressatori.
preparazione: pulire lavare ed asciugare i peperoncini e riporli in vasetti di vetro sterilizzati, aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di zucchero per ogni 100 gr di peperoncini, coprire con aceto di vino bianco, adagiarvi sopra i pressatori, chiuderli ed agitare,
degustazione a trenta giorni.
CIPOLLINE SCALOGNE
ingredienti: cipolline scalogne zucchero sale aceto
preparazione: pulire lavare ed asciugare le cipolline scalogne e riporle in vasetti di vetro sterilizzati, aggiungere 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di zucchero per ogni 100 gr di cipolline scalogne, coprire con aceto di vino bianco, adagiarvi sopra i pressatori, chiuderli ed agitare,
degustazione a sessanta giorni.
CIPOLLINE ALL'ACETO BALSAMICO
ingredienti: 1/2 kg di cipolline, aceto balsamico, 1/2 litro di aceto di vino bianco, sale, zucchero, pepe in grani.
preparazione: pulire le cipolline, lavarle ed asciugarle, mettere in una pentola i due tipi di aceto (due parti di aceto normale e una parte di aceto balsamico) con due cucchiaini di sale e due di zucchero, bollire per tre minuti, porre le cipolline in vasi sterilizzati, quando l'aceto sarà freddo coprire le cipolline adagiare il pressatore e chiudere,
degustazione a sessanta giorni.
PEPERONI IN AGRODOLCE
ingredienti: 500 gr di peperoni rossi, 500 gr di peperoni gialli, 500 gr di peperoni verdi, 50 gr di zucchero, 50 gr di aceto di vino bianco, 50 gr di vino bianco, il succo di un limone, qualche foglia di alloro, 20 gr di sale e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
preparazione: lavare i peperoni aprirli e togliere i semi e la parte bianca, tagliarli a filetti ed asciugarli bene, mettere in pentola tutti gli ingredienti rimanenti fino a bollitura, aggiungere i peperoni e cucinare per 3/5 minuti, scolare i peperoni e porli in un canevaccio asciugandoli bene, ad avvenuto raffreddamento metterli in vasi di vetro sterilizzati coprire con il brodo di cottura freddo e chiudere
degustazione a trenta giorni.
FAGIOLINI CON CIPOLLA ALLA VENETA
ingredienti: 1 kg di fagiolini, 100 gr di cipolla, 50 gr di salsiccia, 100 gr di olio di oliva, 20 gr di concentrato di pomodoro, 2 litri di acqua, sale e pepe q.b., 1/2 bicchiere di vino bianco
preparazione: curare e lavare i fagiolini, soffriggere in tegame la cipolla con l'olio, aggiungere la salsiccia, stemperare per qualche minuto, aggiungere il vino bianco e lasciare evaporare, mettere i fagliolini a crudo, sale e pepe poco, coprire con due litri di acqua ed il concentrato di pomodoro, cuocere a coperchio fino alla cottura quasi ultimata dei fagiolini. A raffredamento avvenuto porre in vaschette di alluminio con coperchio. congelare.
ABBINAMENTI DELLE CONSERVE
peperoncini verdi dolci = antipasti di salumi
cipolline scalogne = bolliti misti
cipolline all'aceto balsamico = porchetta, bresaola
peperoni in agrodolce = sardine, alici marinate, arringhe
fagiolini alla veneta = carni di sugo, brasati, spezzatino
SUGO DI POMODORO
ingredienti: 1 kg di pomodoro, 1 cucchiaio di zucchero, carota sedano cipolla 2 foglie di alloro aglio a pezzetti (n.b.:ogni kg di pomodoro 1 cucchiaio di zucchero)
preparazione: si lava e si taglia il pomodoro si aggiunge (solo) il sale cuocere finchè il pomodoro butta fuori l'acqua, togliere l'acqua con un cucchiaio, aggiungere la carota il sedano e la cipolla l'alloro e aglio a pezzetti, aggiungere 50 gr di lardo intero, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, origano, basilico si fa bollire tutto insieme, quando la carota è cotta, vuol dire che il pomodoro è pronto, si passa il composto nella macchina per il pomodoro, la nostra conserva è pronta
TORTA DI PRUGNE
ingredienti per 8 persone: 3 uova intere, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 300 gr di zucchero, 1 bicchiere di curacao, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale, 300 gr di farina 00. Ingredienti per il ripieno: (mixare insieme) 1/2 kg di prugne sbucciate, 100 gr biscotti secchi
una teglia : si strofina un pò di burro o la carta da forno perchè l'impasto non si attacchi sulla pentola
preparazione: frullare le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio il curacao il sale e la farina 00 frullare molto bene, (sempre) per ultimo aggiungere il lievito e frullare.
pre-riscaldare il forno a 180° sulla teglia si aggiugne metà impasto, poi si aggiunge il ripieno e l'altra metà dell'impasto. si inforna a 180° pre-riscaldato, tempo di cottura 1 ora, alla fine di spolvera con lo zucchero a velo e si serve.
MARMELLATA
1 kg di frutta = 800 gr di zucchero
sbucciare la frutta, il primo giorno bisogna far bollire la frutta a fuoco basso senza aggiungere acqua, lasciarla raffreddare fino al giorno dopo. il secondo giorno si fa ribollire per circa 10 minuti aggiungendo lo zucchero, lasciarla raffreddare fino il giorno dopo, per il terzo giorno abbiamo due possibilità la 1° è: si porta in ebollizione la marmellata e la si mette subito dentro i vasetti lì chiudiamo e sopra adagiamo una coperta di lana. la 2° è: mettiamo i vasetti a bagno maria per tre minuti, aggiugiamo la marmellata fredda e chiudiamo i vasetti
LIQUORE DI MELOGRANO
10 kg di melograno = 1 litro di succo di melograno
ingredienti: 1 litro di succo di melograno, 1 litro di grappa 45°, 500 gr di zucchero
preparazione: tagliare a metà il melograno e spremerlo nel spremiagrumi aggiungere 1 litro di grappa e 500 gr di zucchero, lasciare riposare per 40 giorni al sole, poi si filtra il contenuto con una garza... si serve freddo.
N.b.:la pelle del melograno è un depuratore per il fegato.
CANNELLONI, PASTA PER IL PASTICCIO
ingredienti: 250 gr farina 00, 250 gr farina di semola di grano duro, 3 uova, 1/2 bicchiere di acqua, pizzico di sale
preparazione: frullare tutto insieme gli ingredienti qui sopra descritti (se il composto è troppo tenero aggiungere un pò di farina) dobbiamo ottenere una palla, la lavoriamo con le mani un pò e poi la passiamo sulla macchinetta due tre volte per distenderla (nr. 7) e poi possiamo fare le tagliatelle (nr. 5).
N.b.: per 1 kg di farina (va bene qualsiasi tipo) usare 6 uova.
CRESPELLE
Si possono fare in tre modi:
1. con la birra
2. con il latte
3. con l'acqua
ingredienti: 33 cl di birra o latte o acqua, 1 uovo, sale fino, 150 gr farina 00, formaggio grana
preparazione: amalgamare la birra con l'uovo poi aggiungi la farina il sale e il formaggio grana (l'impasto deve essere molto liquido)
scaldare la pentola antiaderente, aggiungere un pò d'olio e aggiungere un pò dell'impasto cucinare da un lato e dall'altro,... buon proseguimento
farcitura: a piacere (ricotta+spinaci) (prosciutto cotto+emmenthal o fontina) (mix di cipolla+sedano+carota+carne vitello/maiale/coniglio e vino bianco)
CROCCANTINI AL CIOCCOLATO
amalgamare insieme i seguenti ingredienti
300 gr cioccolato bianco o nero sciolto a 32°/35°(sul micronde a 300 watt tempo 2 min.)
300 gr mandorle o nocciole tostate e leggermente rotte
aggiungere un pò di rhum
prendere la carta da forno e creare delle strisce di cioccolato, lasciare raffreddare in frigorifero
PASTA SFOGLIA
Ingredienti per pastello:
400 gr farina OO
200 gr acqua
15 gr sale
Ingredienti:
400 gr margarina o burro
piegare x3 x4 riposo (20 min.) x3 x4
tirare la pasta solo con il mattarello o la macchina, non si deve creare una palla
TORTA SALATA
Ingredienti:
300 gr panna fresca (panna di latte)
300 gr formaggi misti (es. fontina)
4 uove intere
sale e pepe (ingredienti a piacere)
tempo di cottura 1 h. a 180°
mettere la pasta sulla teglia, tagliare a fette un pomodoro, formaggio fontina e sopra mettere il liquido della panna con le uova, in forno a 180°
PASTA MORBIDA PER CROSTATE
Ingredienti:
500 gr farina
180 gr zucchero
120 gr margarina vegetale
100 gr latte
1 uovo intero
5 gr sale
10 gr lievito secco (bertolini)
aromi
Per crostata di frutta: tempo di cottura 40 min. - 170°
Per crostata di marmellata o nocciolata (no nutella): 25 min. - 170°
N.B.: sopra le strisce della crostata spalmare l'uovo sbattuto per la doratura
BRIOSCHE DI PASTA SFOGLIA
1) tagliare la pasta a forma di quadrato, spennellare l'uovo sopra la pasta, aggiungere sopra la pasta la crema pasticcera (creata con l'acqua anzichè con il latte) e le scaglie di cioccolato, formate un triangolo, in forno a 170° tempo di cottura 15 minuti
2) tagliare la pasta a forma di cerchio, spennellare l'uovo solo su un lato, aggiungere sopra la pasta una fetta di mela e la marmellata di albicocca (o altro), formate un raviolo, spennellate l'uovo e aggiungere lo zucchero.. in forno a 170° tempo di cottura 15 minuti
3) tagliare la pasta a bastoncini, spennellare l'uovo con l'aggiunta di un pò di sale e cospargere i semi di sesamo e papavero, forno a 170° tempo di cottura 15 minuti
CALDO AI PORCINI CON FONDUTA DI TALEGGIO
Ingredienti:
2 uova
30 gr ricotta
1 cucchiaio di farina 00
40 gr porcini tritati
Preparazione:
montare i rossi con farina e ricotta, incorporare i porcini tritati e successivamente le chiare montate.
Imburrare e infarinare gli stampini e riempirli per poi infornare a 190° tempo di cottura 7/8 minuti.
Ingredienti:
40 gr burro
40 gr farina 00
1/2 litro latte
150 gr taleggio
Preparazione:
far sciogliere il burro sul fuoco e unire la farina. Aggiungere il latte bollente e lasciare cuocere per 5 min., aggiungere il taleggio e lasciare su fuoco per altri 5 min., versare il tortino al centro del piatto e guarnire con la fonduta di taleggio
ORZOTTO CON IL CAPPONE
Preparazione:
cuocere 1 cappone al forno a 180° con un fondo di sedano, carote e cipolla, bagnandolo ogni tanto con un pò di vino bianco e un pò di brodo. Tenere tutto il sugo di cottura e sfilacciare a mano il cappone.
Mettere in ammollo 3 ore prima in acqua tiepida l'orzo perlato (o farro), scolarlo e farlo tostare in padella come un normale risotto, aggiungere il cappone sfilacciato, il sugo di cottura e portare a cottura con il brodo. Mantecare alla fine con burro e parmigiano reggiano.
MUSETTO IN CROSTA AL RADICCHIO DI TREVISO E CABERNET
Preparazione:
bollire i cotechini precedentemente partendo da acqua fredda, e lasciarli raffeddare pelati.
A parte soffriggere il radicchio con un pò di cipolla e bagnarlo con del vino rosso.
Distendere la sfoglia e mettere al centro il radicchio cotto e il cotechino, chiudere la sfoglia, spennellare con l'uovo cuocere al forno a 200° tempo di cottura 20 min.
A parte fare una salsa di vino rosso: rosolare del sedano e della cipolla con olio d'oliva, legare con farina, bagnare con abbondante vino rosso aggiungere dell'acqua e lasciare bollire per 30 min.
Servire a fette con sopra un pò di salsa.
TORTA DI CAROTE
Ingredienti:
300 gr carote crude grattugiate
150 gr zucchero
150 gr farina
150 gr mandorle sbucciate tritate finemente
10 gr lievito in polvere
4 uova intere
buccia gialla di un limone grattugiata
un pizzico di sale
burro
farina per la tortiera
zucchero a velo
Preparazione:
In una terrina sbattete con un cucchiaio di legno i tuorli d'uovo con lo zucchero (o con il frullatore). Quando saranno spumosi, unite la farina setacciata con il lievito, poi il sale, le carote ed infine la buccia di limone e le mandorle, per togliere velocemente la buccia a queste ultime immergetele qualche minuto in acqua bollente. Aggiungete quindi all'impasto gli albumi montati a neve fermissima, rimescolando delicatamente dall'alto verso il basso con una spatola. Versate il tutto in una tortiera imburrata e infarinata di 24 centimetri di diametro, col bordo alto circa cinque centimetri. Mettete in forno a 200° per circa 30 min.
La torta sarà cotta quando, introducendo uno stecchino nel centro, questo uscirà pulito e asciutto. Togliete dal forno la torta, lasciatela riposare qualche minuto, poi staccatela dal bordo dello stampo con un coltellino e sfornatela su na gratella. Quando sarà fredda, spolverizzatela di zucchero a velo passato da un colino e servite.
RISOTTO SPECK E ROSMARINO
Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso violone nano
100 gr speck tagliato a cubetti
20 gr rosmarino tritato fine
20 gr cipolla
1 bicchiere di prosecco
20 gr burro (fine cottura)
40 gr formaggio grana (fine cottura)
SPALLA DI VITELLO CON RADICCHIO
Ingredienti per 4 persone:
300/400 gr spalla di vitello
q.b. olio d'oliva
1 bicchiere di prosecco
q.b. sale e pepe
Forno a 180° tempo di cottura 80/90 minuti
Per la salsa:
sugo di spalla di vitello
100 gr radicchio (frullato)
1 bicchiere di vino rosso
q.b. sale e pepe
PATATE AL FORNO
Ingredienti:
500 gr patate
q.b. sale e pepe
rosmarino
2 cucchiai lardo
1 spicchio d'aglio
RISOTTO CON STRACCHINO
Ingredienti:
500 gr riso
250 gr stracchino
1/4 vino rosso
1 cipolla
brodo di carne o vegetale
rucola
Preparazione: rosolare la cipolla, tostare il riso, versare il vino rosso farlo evaporare, quando il riso è cotto aggiungere lo stracchino e mescolare.
Servire: sul piatto mettere la rucola e sopra il riso cotto... portare in tavola
TAGLIOLINI DI RADICCHIO ROSSO E SALMONE
Ingredienti:
500 gr tagliolini all'uovo
100 gr salmone affumicato
300 gr radicchio rosso tardivo a pezzettini
panna (a piacere)
Preparazione: spadellare il radicchio, aggiungere il salmone, aggiungere un pò di sale, brodo e panna. Cuocere i tagliolini, versarli nella pentola del condimento e spadellare. Servire...
DOLCE AL CIOCCOLATO E NOCI
Ingredienti:
100 gr cioccolato fondente
150 gr burro
250 gr zucchero
100 gr noci
100 gr farina 00
3 uova intere
Decorazione:
fondere i seguenti ingredienti:
100 gr cioccolato
50 gr burro
2 cucchiai di panna da cucina
Preparazione: fondere il cioccolato e il burro (a bagno maria o in micronde); frullare insieme il burro e cioccolato fuso, con le uova e lo zucchero. Aggiungere la farina e le noci e, frullare. Prendere uno stampo rotondo diam. 20/25 mettere carta da forno e versare l'impasto. Cottura mezz'ora circa a 160°
Lasciare raffreddare, e poi decorare
ANTIPASTO con radicchio rosso tardivo e lardo spezziato
Preparazione: prendere il radicchio (tagliare le punte), tagliarlo in 4 parti, cuocerlo alla griglia circa 10 min. condire con un pò di olio e sale, prendere il lardo spezziato e arrotolarlo al radicchio. Prendere una pirofila, posare il lardo con il radicchio, aggiungere il formaggio grana e grattinare in forno. Servire
ANTIPASTO con radicchio rosso tardivo e mozzarella di bufala
Preparazione: prendere il radicchio, tagliare la radice, metterlo in piedi e aprirlo a fiore, posizionare sopra le fette di mozzarella di bufala, condire con un pò di olio extravergine d'oliva, origano o prezzemolo tritato. Servire
FRUTTA
1 ananas
zucchero a velo
caramello
Preparazione: tagliare la buccia dell'ananas senza romperla, tagliare a fette l'ananas. Posizionare sul piatto la buccia dell'ananas, mettere le fette, spolverare con lo zucchero a velo le foglie e versare il caramello sulle fette. Servire