CORSO DI CUCINA ANNO 2006
Caerano di San Marco, 19 Ottobre 2006 - Macelleria di Furlanetto Vittorio
LA CARNE NELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE
La carne nella nostra alimentazione.
Quando pensiamo alla carne, prendiamo in considerazione un elemento fondamentale della nostra alimentazione, ricco di proteine di altissimo valore biologico, di vitamine e di sali minerali, in particolare calcio e ferro.
L’alto contenuto di proteine nobili cioè formate da aminoacidi essenziali (quelli cioe’ che l’organismo umano non e’ in grado di produrre) è indispensabile per la crescita e lo sviluppo dei bambini, per l’aumento delle masse muscolari degli atleti e per sopperire alla perdita di efficienza del ricambio azotato nelle persone anziane.
Per le stesse categorie di persone, inoltre, l’elevato contenuto nella carne di vitamina D e di quelle del gruppo B contribuisce a mantenere l’efficienza del metabolismo corporeo.
I minerali, in particolare il ferro, lo zinco, il manganese ed il selenio sono presenti in una forma che viene definita biodisponibile, cioè pronta per essere utilizzata dal nostro organismo.
Carne: come sceglierla, conservarla, usarla.
Dalla parte di consumatori possiamo giudicare la carne che ci viene offerta in vendita solo con la vista. La carne rossa è più ricca di ferro: il colore rosso, oggi, non vuol dire un animale vecchio, ma solo carne più saporita e di giusta maturità. Al taglio la superficie deve presentarsi vellutata, cioè non troppo umida, nè troppo asciutta, entrambi indici di cattiva conservazione. Se il taglio che abbiamo scelto è grasso, impariamo a riconoscere il grasso di copertura facilmente rimuovibile, dal grasso interno al muscolo. Il grasso e’ un normale costituente della carne, un minimo quantitativo è comunque necessario per conferire morbidezza e tenerezza anche nelle carni più magre.
Una volta acquistata la carne, è necessario rispettare le procedure idonee di conservazione allo scopo di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e di salubrità.
Momento essenziale nella catena della qualità è’ la conservazione casalinga. E’ necessario, soprattutto in estate, che la carne compia il tragitto negozio-frigo di casa nel tempo piu’ breve possibile. La carne va poi conservata in frigo per il tempo necessario al suo rapido consumo, confezionata con pellicola aderente in modo da lasciare meno aria possibile per la sua minore ossidazione.
Un ottimo metodo di conservazione è il sottovuoto che consente di mantenere la carne in frigo fino a 21 giorni.
Occorre sapere in anticipo che quando si apre il pacchetto sottovuoto bisogna prima di tutto lasciar “respirare” la carne una decina di minuti in modo che si ossigeni : colore e profumo torneranno normali in pochi minuti.
Ma è sempre meglio comprare carne fresca per il consumo.
Conoscere i tagli e riscoprire il macellaio.
Lo spostamento del consumo verso la carne di qualità è un ottimo segno di crescita di consapevolezza alimentare.
Purtroppo per il consumatore italiano i bovini sono bipedi, o meglio, dovrebbero esserlo, visto che per lui esistono solo i quarti posteriori, i tagli nobili, idonei alle “fettine”.
Gli altri gruppi muscolari, che rappresentano oltre il 50% della carne disponibile, sono invece più adatti per preparazioni più lunghe come l’arrosto, il bollito, il brasato.
Imparare i nomi dei tagli ed il loro utilizzo in cucina ha un’utilità non soltanto culturale, ma aiuta a non abbandonarsi alla comodità della fettina.
Quando e se si ha bisogno di un consiglio prezioso occorre riscoprire un rapporto che si e’ andato un po’ logorando nel tempo, quello con il macellaio. La sua figura ha rischiato di diventare il capro espiatorio di tutte le disfunzioni ed i problemi che ha avuto la filiera delle carni. Il macellaio e’ in grado di colloquiare direttamente con il consumatore, di capire ed interpretare le sue esigenze e solo la sua professionalità può offrire una utile e specifica consulenza sulla scelta e sull’uso delle carni per la massima soddisfazione d’acquisto.
Proprio per un acquisto consapevole e per sfatare l’idea che certi tagli siano di per se piu’ teneri, e’ utile sapersi orientare per fare la scelta giusta.
In Italia esistono tanti modi per identificare i vari pezzi di carne quante sono probabilmente le città. Esiste però una schematizzazione generalmente accettata e compresa da tutti che possiamo così sintetizzare:
1° taglio: sono le carni del quarto posteriore più pregiate e più costose, sono ottime per una cottura rapida e quasi senza condimento, come ai ferri o in padella.
2° taglio: sono le carni del quarto anteriore meno pregiate ma ugualmente nutrienti, adatte per una cottura più lunga al forno oppure arrosto.
3° taglio: sono le carni del quarto anteriore adatte alla cottura lenta come bollito, stufato o brasato.
IL BOLLITO MISTO
E’ un piatto semplice e ricco allo stesso tempo della cucina piemontese con regole rigide. Per parlare di gran bollito, piatto preferito da Vittorio Emanuele II, e’ doveroso riportare la regola del 7 (sette tagli, sette ornamenti, sette bagnetti e sette contorni) di Giovanni Goria, Accademico della cucina.
Il Bollito si compone di sette tagli: tenerone, stinco, scaramella,culatta, arrosto della vena, punta con suo fiocco, rolata (copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe che poi viene tagliata a fette). In pentole diverse si cuociono invece i 7 ornamenti che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico, la testina completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza (una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito).
Il grande piatto unico va completato con i suoi 7 bagnetti (i più tradizionali verde rustico, rosso, al rafano, al miele) e 7 contorni (indispensabili sono le patate bianche lesse, gli spinaci al burro, insalata di cipolle rosse lessate in aceto).
Si va a tavola e subito viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante . Sul tavolo pane di campagna a fette e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda. Da accompagnare rigorosamente con Barbera.
Buon brodo o buon bollito?
Sono due procedimenti diversi. Per il brodo, è necessario creare la condizione affinchè le sostanze presenti nel liquido, come carne, sedano, carote, cipolle, ecc... Rilascino tutti i loro principi nutritivi. E' quindi per questo motivo che la carne e tutte le verdure, vanno messe in acqua fredda e portate poi a lenta ebollizione. Nel caso del bollito invece, è importante bloccare la fuoriuscita di tutti i succhi nutritivi contenuti nella carne. Ecco perciò che questa deve essere immersa in acqua bollente. Le verdure saranno invece aggiunte all'acqua fin dall'inizio. In questa maniera è facile capire che si formerà sulla superficie quella pellicola protettiva come descritto per la preparazione dell'arrosto. si procede poi facendo sobbollire la carne per il tempo necessario alla cottura. Così facendo il calore penetrerà nella carne in maniera graduale e la renderà tenera. La carne sarà quindi cotta quando il forchettone penetrerà la stessa senza incontrare resistenza.
Due cose risultano importanti infine, per ottenere un buon brodo vi consiglio di utilizzare il sale con parsimonia e semmai aggiustare il tutto alla fine. Un' altro è quello di eliminare la schiuma che appare in superficie. questo procedimento è necessario per impedire l'intorpidimento del brodo stesso.
Bistecca o suola?
La "bistecca" ovvero una fetta di carne tagliata molto spessa dal controfiletto con il filetto attaccato. Oppure sentiamo utilizzare lo stesso termine per la classica fettina. Ma partiamo dalla storia, l'etimologia del nome sembra che risalga agli inizi del '700, periodo in cui un gruppo di viaggiatori inglesi visitarono Firenze nel giorno della festa di San Lorenzo: li, si arrostivano i quarti di vitellone in piazza e si distribuivano i pezzi di carne. "Beef steak!" chiedevano in estasi, e in fiorentino diventò "bistecca". Gli intenditori, affermano che lo spessore della carne non deve essere inferiore a due dita e che il peso debba raggiungere almeno i 600 grammi. La sua cottura infine, dovrà essere rigorosamente al sangue. Ma si sà, il punto di cottura varia a seconda del gusto del commensale e si definisce
al sangue: quando la bistecca rimane rossa all’interno ed il succo cola durante il taglio.
Oppure a puntino se la carne è rosata all’interno e più scura sui bordi.
Avviso importante:
Non è consigliato scongelare la carne un giorno prima, perchè perde le proteine, invece è consigliato scongelare la carne pian piano durante la cottura.
Non è consigliato arrotolare la carne per congelarla, invece è consigliato stenderla bene e congelarla.
Alcune ricette tipiche.
Bollito misto.
Ingredienti:
600 gr carne di manzo per bollito
500 gr punta di vitello
400 gr testina di vitello
1/2 lingua di vitello
1/2 gallina
1 coda
1 guancia
carota
cipolla
sedano
sale q.b.
preparazione: ponete al fuoco una pentola con abbondante acqua salata, unite le verdure pulite e quando l'acqua ha raggiunto il bollore immergetevi la carne di manzo, abbassate la fiamma e cuocete per un'ora; quindi aggiungete la carne di vitello, la lingua, la gallina, la testina, coda e guancia.
Continuate la cottura a fuoco basso fino a quando le carni saranno cotte. Scolate le carni, tagliate a pezzi disponeteli su un piatto da portata. Servite con verdure cotte a vapore.
CARNI CHE POTETE TROVARE IN MACELLERIA FURLANETTO VITTORIO
Carni che potete trovare in macelleria Furlanetto Vittorio:
- Hamburger al gusto di funghi, carciofi, pizzaiola, melanzane e zucchine;
- involtini di pollo;
- bocconcini di tacchino allo speck;
- rollè speck e formaggio / carciofi e pancetta / speck e funghi / asparagi e prosciutto cotto;
- involtini di sorana pancetta e formaggio, rucola e speck.
TRIPPA ALLA VENETA
Ingredienti:
1 Kg di trippa fresca 2 cipolle 4 carote uno spicchio d'aglio 2 gambe di sedano rosmarino 2 foglie d'alloro olio extravergine d'oliva vino bianco salsa di pomodoro sale q.b. pepe q.b.
Preparazione:
Far bollire per circa due ore la trippa in acqua salata, dopo averla lavata molto bene, con una cipolla, un gambo di sedano, una carota, due foglie di alloro. Quindi scolarla, asciugarla e tagliarla a listelli larghi come delle tagliatelle. Preparare il soffritto con cipolla, due carote e sedano, facendo rosolare bene. Aggiungere la trippa, insaporire con sale e pepe e aggiungervi il pomodoro. Rimestare e, quando la trippa prende colore, coprirla di vino bianco secco. Farla cuocere fino a quando risulta tenera al punto giusto. Quindi servire ben calda con del grana padano grattugiato a parte.
TAGLIATA
Ingredienti e dosi per 4 persone
2 filetti di manzo da 300 g ognuno
Olio extra vergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
Sale
Pepe
Preparazione:
Cospargere la carne con pepe macinato fresco e spennellarla di olio.
Lasciarla riposare per 30 minuti.
Scaldare bene la griglia e adagiarvi i filetti tenendo inizialmente alta la fiamma.
Rigirarli e abbassare il fuoco.
Spennellarli con il rametto di rosmarino intriso d'olio.
Salare i filetti a fine cottura e portarli in tavola su un tagliere.
Affettarli al momento di servire.
SPEZZATINO
Spezzatino:
Ingredienti e dosi per 4 persone
800 g di vitello
1 cipolla scalogno
Burro
Sale
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo
Preparazione:
Mettere lo spezzatino infarinato a rosolare in un tegame con la cipolla tritata e con il burro.
Insaporire con sale.
Bagnare con il vino e il brodo e far cuocere a lungo e a fiamma bassa.
ARISTA DI MAIALE AL LATTE
Preparazione: comprate una bella arista di maiale, ve la fate mettere nella rete con qualche filetto di rosmarino, poi la mettete in una pentola abbastanza alta, ci mettete dell'olio, 2 belle cipolle novelle tagliate a pezzi, 2 carote anch'esse tagliate a pezzi, sale e fate rosolare ben bene da tutte le parti.
Quando l'arrosto si è ben rosolato, allora voi lo coprite completamente con del latte, aggiungete 1 dado ( se è ai funghi porcini è ancora meglio), e fate finire la cottura fino a che il latte è diventato la terza parte.
Alzate dal sugo l'arrosto e passate nel passaverdura o nel frullatore le verdure, controllate di sale e a parte affettate l'arrosto ( vi verrà tagliato benissimo con l'affettatrice, chi non ce l'ha, lo dovrà fare a mano o con un coltello elettrico)
Quando lo servirete, basta solo riscaldare il sugo e versarlo sulle fette direttamente nei piatti da portata.
CIAMBELLINE AL FONDENTE
Ciambelline al fondente
Ingredienti:
550 gr farina setacciata
150 gr zucchero
125 gr latte intero
100 gr burro
2 uova intere
150 gr gocce di cioccolato
20 gr lievito secco
10 gr sale e aromi
Forno 170°C e cottura 20 minuti circa
Preparazione:
In un pentolino far fondere il burro, poi aggiungere il latte e lo zucchero mescolando bene. Lasciar riposare un attimo, poi aggiungere la farina facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiungere poi le uova intere e le gocce di cioccolato e mescolare tutto con la frusta elettrica a massima velocità per 2 minuti.
Aggiungere infine il lievito, prendere una placca da forno, ricoprirla con la carta da forno e creare delle ciambelline e infornare in forno già caldo a 170°per 20 minuti.
PASTA BIGNE'
Pasta bignè (dolce e salato)
500 gr acqua
200 gr burro
10 gr sale
300 gr farina
7/8 uova intere (un pò alla volta)
aromi
Forno 190°C e cottura 25/30 minuti a valvola chiusa
Preparazione:
Setacciare la farina, intanto in un tegame mettete l'acqua, il burro ed un pizzico di sale, appena bolle togliere dal fuoco e aggiungere la farina mescolando bene senza formare grumi, rimettete sul fuoco e continuate a girare velocemente fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti del tegame e diventa una palla.
Lasciare intiepidire e aggiungere un uova alla volta continuando sempre a mescolare bene, il successivo uovo va aggiunto quando quello precedente è ben incorporato nella pasta.
Lasciare riposare per 10 minuti.
Prendere una placca da forno, ricoprirla con la carta da forno e formare dei piccoli bignè posizionandoli sulla placca.
Cuocere in forno a 190 gradi per 25/30 minuti.
Riempire a piacimento.
ROULE' AL MIELE
Ingredienti:
6 albumi d'uovo (montate a neve)
130 gr zucchero (a filo)
6 rosse d'uovo
30 gr miele
130 gr farina e aromi (a mano)
Forno a 250°C e cottura 3/4 minuti
Preparazione:
Separare tuorli da albumi raccogliendoli in due diverse ciotole.
Unire zucchero ai tuorli e patterli fino a farli diventare chiari.
Incorporare farina e miele sempre battendo.
Montare poi gli albumi con un pizzico di sale e unirli al resto del composto mescolando sempre nello stesso senso molto lentamente.
Accendere il forno e portarlo a 250°C prendere una placca da forno, ricoprirla con la carta da forno, versarvi il composto e livellarlo, cuocerlo per 10 minuti.
Mentre la si lascia raffreddare: in una ciotola mettere il mascarpone, due cucchiai di brandy e 4 cucchiai di miele, montare con la frusta formando una soffice crema.
Lavare le fragole e tagliarle a piccoli pezzetti, aggiungerli alla creme.
Srotolare la pasta e bagnarla con due cucchiai di brandy.
Coprirla con la crema e arrotolate. spolverare la superfice con il cioccolato fondente precedentemente fuso, mettere nel frigorifero fino al momento di servire.
(minimo 2 ore nel frigorifero)
INTAGLI E DECORAZIONI DI FRUTTA E VERDURA
L’arte dell’intaglio di frutta e verdura è considerata uno dei dieci antichi mestieri in Thailandia. Ha origine nel 1364 circa dalla dinastia di Sukkothai, quando la consorte dei sua Maestà il Re Phra Ruang creò il trionfo di frutta e verdura in occasione del festival di Loy Kratong. Essa intagliò vari tipi di frutta e verdura in fiori di loto, animali e le foglie. Il Re piacque e ordinò che da quel giorno tutte le donne nella corte Reale dovessero intagliare tutte le frutta e verdure. Ma dopo molti secoli, l'arte dell’intaglio era praticata solamente nelle corte e solo poche donne delle buone famiglia avevano il privilegio di entrare nella corte per praticare questa disciplina, si dice che la donna oltre la bellezza e il galateo deve aver la dote artistica della disciplina di intagli delle verdure. Nel 1939 questa disciplina fu introdotto nel programma scolastico per gli alunni delle scuole. Grazie alla cultura e la religione, arte di intaglio venne un’arte fine e armoniosa con i movimenti del scultore molto elegante. Nelle mani di esperti Artisti trasformano la frutta e verdura maneggiando dei piccoli coltelli con la lama aguzza molto tagliente, capace di trasformare una papaia o una zucca in un mazzo dei fiori, un ravanello in un coniglio, una piccola margherita, una rara orchidea di carote. Qualsiasi genere di frutta o di verdura possono essere usati e li subentra creatività, la fantasia e l’abilità dello Chef Artista.
TIPO VERDURE PER INTAGLIO :
ANGURIA, MELONE, ZUCCA, ZUCCHINE, CAROTE, RAPA BIANCA, RAPA ROSSA, RAVANELLO, POMODORI, CETRIOLI, PEPERONCINO. PEPERONI, CAVOLO CINESE, CAPUCCIO VIOLA, PATATE, MELA, GUAVA, PAPAIA, MANGO.
Set Decoro professionale
Foglia di zucchine, fiori di papaia, granchi di zucchine, farfalle di bietola, pesce di cetriolo, fiori di rapa rossa...questo e tanto altro potete realizzare.
RADICCHIO DI TREVISO CON GAMBERI DI FIUME E MELOGRANO (SALTATI)
Radicchio di Treviso con gamberi di fiume e melograno (saltati)
RISOTTO ALLA PESCATORA
Ingredienti per 4 persone:
riso q.b.
brodo di pesce q.b.
250 gr pomodorini
passata di pomodoro q.b.
500 gr cozze
500 gr vongole
500 gr seppie
200 gr gamberi
aglio q.b.
prezzemolo q.b.
olio extra vergine d'oliva
sale q.b.
Brodo di pesce: 500 gr di scarti di pesci vari o di pesce misto di non particolare pregio, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota e sale. Pulite il pesce e mettetelo in pentola con 2 l di acqua, la cipolla tagliata, sedano e carota a pezzettoni, una manciata di sale. Portate a bollore su fiamma moderata schiumando regolarmente e lasciate sobbollire per 40 minuti. Filtrate bene il brodo prima di utilizzarlo.
Preparazione: Pulite il pesce; tagliate a listarelle le seppie, e fate aprire le vongole e cozze separatamente in un tegame coperto posto su fiamma vivace con un pò di acqua; man mano che si aprono separate i molluschi tenendone da parte alcuni interi per guarnire (filtrate e conservate i liquidi di cottura). Soffrigete con olio extra vergine d'oliva 1 spicchio di aglio; non appena prende colore, toglietelo e mettete a cottura seppie, dopo qualche minuto unite i gamberi e, quando saranno rosolate, bagnate con il vino bianco secco, quindi aggiungete anche le vongole e le cozze, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e la passata di pomodoro.
Intanto in una pentola preparate un soffritto con l'olio, la cipolla, la carota e il sedano tritato, poi versate il riso tostandolo bene, aggiungete 3/4 mestoli di brodo di pesce, e man mano aggiungete il sugo di pesce, continuate fino a cottura. Prima di servire cospargete con prezzemolo tritato.
A piacimento: un pò di burro
MERLUZZO AL FORNO CON PATATE E POMODORINI
Ingredienti per 4 persone:
600-800 gr merluzzo
500 gr patate
200 gr pomodorini
aglio q.b.
prezzemolo q.b.
1/2 bicchiere vino bianco
olio extra vergine d'oliva
farina q.b.
Preparazione:
Lavare i filetti di merluzzo e tagliarli in 3-4 pezzi, e infarinateli.
Lavare le patate, spellarle ed affettarle nello spessore di 3-4 millimetri.
Sbollentarle in acqua bollente salata per 4 minuti e scolarle delicatamente.
Ungere una pirofila con un filo d'olio, coprirne il fondo con un trito formato da dell'aglio e del prezzemolo, mettervi quindi sopra il merluzzo, versarvi ancora sopra dell'olio d'oliva, aggiungete i pomodorini salare e pepare a piacere, mettere quindi un bicchiere di vino allungato con dell'acqua.
Infornare per 30 minuti nel forno preriscaldato a 180/200° C.
TORTA SALATA RICOTTA E VERDURA
Ingredienti:
150 gr zucchine
150 gr porro (solo la parte verde)
150 gr peperone
150 gr melanzane
1 confezione di pasta sfoglia già pronta
4 cucchiai di olio d'oliva
250 gr di ricotta asciutta
2 albumi d'uovo
sale
preparare per primo il ripieno:
1- soffriggere le zucchine, il porro, il peperone e le melanzane in una padella per 10 minuti con un pò di olio extra vergine d'oliva. Togliere dal fuoco, salare a piacere.
2- in una terrina mescolare ricotta, l'albume d'uovo, sale e pepe, aggiungere le verdure cotte.
3- posizionare la pasta sfoglia in una teglia rotonda del diametro di 30 cm, (bucherellare un pò la base aiutandosi con una forchetta) unta di olio, formando un bordo alto 4-5 cm
4- versare il ripieno sopra la pasta e cuocere per 40-60 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato (ventilato: 220-180°C).
TORTA SALATA CON PANCETTA-FORMAGGIO-VERDURE
Ingredienti:
una confezione di pasta sfoglia già pronta
2 uova intere
200 ml panna liquida
pancetta (prosciutto o wurstel)
sale
pepe
Preparazione:
1- Stendere la pasta sfoglia in una pirofila lasciandovi la carta in cui è avvolta.
2- Bucherellare un po' la base aiutandosi con una forchetta. Sbattere due uova in una ciotola, aggiungere sale, panna, eventualmente un po' di latte.
3- Aggiungere le fette di pancetta sulla pasta e infine versare il contenuto della ciotola. Mettere in forno ventilato a 220-180° C e spegnere quando la pasta diventa dorata.
INVOLTINI DI BRESAOLA
Ingredienti e dosi per 2 persone:
8 fette di bresaola
100 g di formaggio robiola fresca
noci tritate
Preparazione:
Mettete le fette di bresaola su un piano e aggiungete un po' della crema al centro di ciascuna.
Arrotolate le fette, e mettere le noci alle due estremità.
RISOTTO ZUCCA E GAMBERONI
Ingredienti per 4 persone:
riso vialone nano (rice-di Gazzani riseria) q.b.
400 gr mazzancolle
500 gr zucca
1 scalogno
Prezzemolo
1 zucchina
olio extra vergine d'oliva
Parmigiano
1 litro di brodo pesce
1 bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
burro q.b.
Preparazione:
Tagliare a listarelle la buccia della zucchina.
Rosolare metà scalogno tritato finemente con l'olio extra vergine d'oliva, aggiungervi la zucca pulita e tagliata in pezzettini. Salatela e rimestate per 4-5 minuti. Aggiungete il riso e per un paio di minuti tostate, bagnare con il vino bianco e appena sarà evaporato aggiungere il brodo di pesce. Cuocere a fuoco altissimo per 15/20 minuti, aggiungete le mazzancolle pulite, e il prezzemolo, sale e pepe e cuocere per alcuni minuti. Spegnere il risotto e aggiungere una manciata di parmiggiano reggiano, un pò di burro e mantecare il tutto.
INSALATA DI PIOVRA
Ingredienti per 4 persone:
2 piovre da 700 gr cad.
1 sedano di rapa
2 patate
1 carota
1 costa di sedano
1 dl di aceto balsamico
1 spicchio d'aglio schiacciato (a piacere)
2 cuchciai di prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 limone
sale
pepe
1. Lavate e mondate carota, sedano e cipolla e fateli lessare in abbondante acqua salata con l'aceto. Fate sobbollire per mezz'ora a fiamma bassa.
2. Lavate, e lessate in abbondante acqua le patate.
3. Pulite i pesci: staccate i tentacoli dalla sacca e spellatela, eliminate le interiora e il becco, poi spellate anche i tentacoli. Immergete la piovra nel brodo e cuocete per 15 min.
4. Lavate, e tagliate a listarelle sottili il sedano di rapa. In una terrina, emulsionate 5 cucchiai d'olio con sale, pepe, aglio e prezzemolo tritati.
5. Scolate la piovra, fatela intiepidire e tagliatela a pezzettini. Mettete pesce, patate lesse tagliate a fette e sedano di rapa in un'insalatiera e condite con sale, pepe bianco e olio extra vergine d'oliva.
Foto composizioni di addobbi natalizi floreali
SELVAGGINA: LEPRE
La selvaggina è una carne delicata, bisogna prepararla bene all'inizio, la carne "cruda" deve essere macerata per 12 ore con vari aromi, legumi e verdure.
Per tutta la carne di selvaggina il procedimento di macero è il seguente: prendiamo un terrina di vetro, aggiungiamo la carne, cipolla, sedano, carota, salvia, rosmarino, alloro e del buon vino rosso da coprire tutta la carne, lasciare fermo per 12 ore.
Per la cottura si consiglia: prendere una padella, mettere solo la carne, (non aggiungere nè oli nè grassi), la carne rilascia il suo liquido, lasciare cucinare per 15 minuti, dopodichè buttare il liquido rilasciato dalla carne, ed ora procediamo alla cottura, aggiungiamo il condimento.
RICETTE:
- lepre con radicchio ai ferri e polentina tenera
- cinghiale con patate al forno, carote e polenta ai ferri
Ingredienti per 5 persone:
1000 gr lepre
100 gr sopressa
20 gr cipolla
50 gr sedano
20 gr carote
un pò cinepro
chiodi di garofano
1/2 limone (a metà cottura di toglie)
1 foglia di alloro
salvia
rosmarino
1 dado
sale e pepe q.b.
aggiungere acqua fino alla cottura, cucinare a fuoco lento
cottura: ore 2 1/2 circa
SELVAGGINA: CINGHIALE
Ingredienti per 5 persone:
800 gr cinghiale
70 gr fegato di vitello
30 gr cipolla [serve per dare consistenza al piatto, possiamo utilizzarlo anche per il sugo]
50 gr sedano " "
30 gr carote " "
1/2 spicchio d'aglio
1/2 limone (a metà cottura si toglie)
1 lt di vino rosso (possibilmente cabernet)
un pò cinepro
un pò cannella
1 foglia di alloro
1 dado
pepe e sale q.b.
aggiungere acqua fino alla cottura, cucinare a fuoco lento
cottura: ore 2 1/2 circa
RADICCHIO DI TREVISO MARINATO CON STRACCHINO
Ingredienti:
2-3 ciuffi di radicchio
1 Litro aceto bianco
1/4 acqua
Preparazione:
Prendere una pentola aggiungere 1 litro aceto bianco, 1/4 di acqua e portare ad ebillizione.
Immergere il radicchio rosso intero (spuntare un poco), dopo averlo lavato e pulito, per circa 5 minuti tenendolo
sul fondo con un mestolo.
Scolare e lasciare raffreddare il radicchio, tagliarlo in 4 pezzi, stendere in una ciotola,
aggiungere sale e dado granulare, versare un po' di olio extra vergine di oliva.
Coprire con olio di semi. Si può tenere in frigo anche 2 o 3 giorni oppure conservare nei vasetti
per un consumo successivo.
ALTRE VERDURE MARINATE
ZUCCHINA MARINATE
Cuocere a vapore, tagliare a rondelle, versare aceto balsamico. A piacere aggiungere 2 o 3 peperoncini
CAROTE MARINATE
Come il radicchio, a piacere aggiungere pepe in grani.
MANZO SALATO CON CARCIOFI SU LETTINO DI INSALATINE FRESCHE
Preparazione:
Togliere le foglie esterne ai carciofi, tagliare il gambo ed in lunghezza il fiore a fette sottili.
Tagliare Speck (comprato a fette grosse) a Julienne. Mettere olio extra vergine di oliva in una pentola,
prezzemolo tritato, uno spicchio d'aglio. Aggiungere i carciofi e spadellare per qualche minuto. Salare q.b..
Mettere in un piatto il radicchio marinato e lo stracchino, formare un lettino con: rucola, radicchietto, valeriana ed insalatina.
Posizionare il manzo salato e decorare con un po' di prezzemolo tritato.
MEZZE PENNE CON CARCIOFI SPECK E RICOTTA
Ingredienti:
350 g di mezze penne
2 carciofi
50 g speck (tagliato grosso)
2 spicchi d'aglio
100 g ricotta
Preparazione:
Tagliare speck grosso a julienne. Tagliare i carciofi in 4 parti a fette finissime. Aggiungere olio extra vergine di oliva in pentola,
i carciofi e spadellare per circa 7 minuti. Aggiungere spicchio d'aglio (ricordarsi di toglierlo). Aggiungere Speck ed un pizzico di sale.
Se serve aggiungere acqua (il carciofo è una verdura asciutta). A fuoco spento, aggiungere la ricotta, la pasta ed amalgamare.
TAGLIOLINI ALLA VALENCIANA
Ingredienti per 4 persone:
300 g tagliolini all'uovo
1 peperone rosso ed 1 giallo
100 g di gamberetti precotti
100 g di panna
1/2 cucchiaino di curry
aglio e prezzemolo
Preparazione:
Lavare e tagliare a quadretti piccoli i peperoni. Versare in una pentola dell'olio extra vergine di oliva, aglio e prezzemolo tritati
(attenti a scaldare poco l'aglio ed il prezzemolo). Aggiungere i peperoni tagliati, un pizzico di sale e del vino bianco lasciandolo evaporare.
Aggiungere curry e panna liquida e spadellare per qualche minuto. I gamberetti vanno aggiunti a fine cottura a fuoco spento.
AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
Aggiungere sulla pentola a crudo aglio, olio extra vergine di oliva e peperoncino intero (non cuocere). Quando la pasta è pronta metterla sulla
pentola con un po' di acqua di cottura e spadellare a fuoco vivo.
MUSETTO ALLO SPIEDO CON POLENTINA E SALSA AL RADICCHIO BALSAMICO
Preparazione della salsa al radicchio.
Acquistare la "maizena" (amido di mais) e diluirlo con acqua fredda, mescolare fino ad ottenere una crema. Mettere in una pentola del dado
granulare con un po di acqua. Aggiungere il radicchio di treviso fatto a pezzi, un pizzico di sale e spadellare. Aggiungere un po' di aceto
balsamico ed acqua (in egual misura). Aggiungere la maizena (addensante) e cuocere finchè si amalgama il tutto.
Preparazione della polenta con gorgonzola.
Mettere in una pentola 500g di latte e 500g di acqua. Portare in ebolizzione e versare un po' per volta la farina (125g). Aggiungere a piacere
un po' di gorgonzola.
Composizione del piatto
Versare la polentina morbida, mettere una fetta di musetto sopra ed aggiungere il composto della salsa al radicchio.
PANNA COTTA CON SALSA ALLE FRAGOLE
Ingredienti per 10 stampini:
1 litro di panna fresca da montare
1/4 litro latte
150 g zucchero semolato
20 g colla di pesce (gelatina 8/10 fogli della cameo addensante)
1 bustina di vanillina in polvere
Preparazione.
Mettere i fogli di colla di pesce dentro un bicchiere con acqua fredda per 10 minuti circa.
Aggiungere in una pentola la panna fresca, il latte, lo zucchero, la vanillina portando ad ebollizione per qualche minuto.
A fuoco spento aggiungere la colla di pesce. Versare il composto sui stampini e lasciar rafreddare. Lasciare in frigo per una notte.
Ingredienti per la salsa di fragole:
250 g di fragole
50 g acqua
40 g di zucchero
Preparazione
Frullare nel mixer le fragole pulite e lavate formando una crema. In una pentola cuocere l'acqua e lo zucchero per 5/6 minuti dopo l'ebollizione.
Una volta cotto aggiungere alle fragole frullate.
ALTRE RICETTE
SALSA DI FRUTTI DI BOSCO SURGELATI
Immergere per qualche minuto i frutti di bosco surgelati nell'acqua con un po' di zucchero. Scolare e reciclare l'acqua
in una pentola ed aggiungere la maizena, mescolare fino ad ottenere una crema. Versare il composto sopra la panna cotta e decorare con i frutti di bosco.
PASTELLA DI VERDURE
Frullare 1/2 litro di acqua tiepida e 1/2 kg di farina 00 ed un pizzico di sale. Montare a neve 6 chiare d'uovo ed aggiungere il composto preparato
precedentemente amalgamando il tutto. Alla fine aggiungere un po' di birra.
Verdure per pastella: radicchio, mela, carciofi, salvia, fiori di acacia, asparagi etc.
Lavare e pulire la verdura, immergerla nella pastella e cuocerla con olio bollente per qualche minuto, Aggiungere sale e zucchero q.b..
CREMA PASTICCERA
Frullare 6 tuorli d'uovo con 250 g di zucchero e 90 g di maizena (o 150 g di farina). Portare ad ebollizione 1 litro di latte.
Mescolare il tutto finchè si addensa. Aggiungere a fine cottura a fuoco spento la vanillina. Lasciare rafreddare.
LIQUORE AL RADICCHIO
Mettere in un vaso di vetro 1/2 litro di alcool 95° e 5-6 ciuffi di radicchio rosso. Lasciar riposare per 15 gg. Filtrare eliminando il radicchio.
Portare in ebollizione 1 e 1/2 Litro di acqua con 1/2 kg di zucchero (per portare la gradazione alcolica a 25/30°). Lasciar rafreddare.
Mescolare i liquidi.