Corso di Cucina e Bon Ton 2002
Valmi Volpato
Il gruppo dei corsisti si trova per la prima volta presso
i locali della Casa dell'Alpino di Caerano. Luciana Velo presenta
il relatore della sera, la sig.ra Susin Ester, dietista, che farà
una carrellata su diversi aspetti dell'alimentazione. La relatrice
fa una premessa generale citando frase di Virginia Wolf: "Non
si può pensare bene, amare bene, se non si mangia bene".
Poi inizia trattando dell'aspetto generale della salute, all'interno
del quale trova posto il tema dell'alimentazione. Per Ester la SALUTE
non va intesa solo come mancanza di malattie, ma come condizione idonea
per esprimere al meglio le proprie potenzialità. Essa è l'obiettivo
fondamentale anche di chi si interessa di diete. Uno dei problemi
principali del giorno d'oggi di fronte all'offerta del mercato è sapere
come rifiutare il superfluo. Ciò vale anche per l'alimentazione. La
soluzione potrebbe essere quella di spostare l'attenzione dalla quantità
alla qualità del cibo (ritrovandone il sapore, riscoprendo la tradizione
culinaria, variando molto i cibi - anche per evitare accumulo di tossine
-, comprendendo e vincendo pregiudizi quali quelli dei cracker più
leggeri del pane -, imparando a gestire meglio le emozioni come quando
si dice: "sono triste e mangio" oppure: "sono
contento e mangio" -, facendo scelte di mercato consapevoli
per indirizzare la produzione industriale).
Tra i fattori da tener presenti primeggia quello della prevenzione
delle malattie cerebro - vascolari, dei tumori e degli incidenti sul
lavoro. Ester ricorda che maggior numero d'incidenti sul lavoro sono
prima o dopo i pasti: prima quando mancano zuccheri (magari per colazione
insufficiente), dopo per sovraccarico dello stomaco (si è mangiato
troppo). Ricorda ancora che per prevenire l'obesità è indicata la
dieta mediterranea (a base d'olio d'oliva, verdura, frutta, salsa
di pomodoro..) e che contro i tumori sono consigliate le verdure ed
in particolare olio extravergine d'oliva e salsa di pomodoro. Quale
ruolo ha la DIETA in questo contesto? Per Ester Susin, "dieta"
è sì quel che trovo nel piatto, ma anche attività fisica, il modo
di far la spesa, il tempo dedicato a, in sintesi, uno stile di vita
più soddisfacente nel quale è compreso il piacere della buona tavola.
In questi ultimi cinquant'anni è triplicato il consumo di carni e
grassi, è diminuito l'impegno muscolare ed è accresciuta la quantità
di cibo ingerita. Vanno quindi precisate quali siano le linee guida
per una sana alimentazione: Alimentazione base di tipo mediterraneo:
pasta, pane, polenta, fagioli, piselli, radicchio ed ortaggi vari,
frutta. Un posto d'onore al pesce. Utilizzo dell'olio quale grasso
e di una minima quota di carne, possibilmente in modo saltuario. Fare
uso limitato del sale (può essere sostituito in parte da peperoncino)
Bevande alcoliche, se sì, con moderazione Zucchero e dolci in modo
limitato, meglio ricorrere ad alternative, vedi ricotta e carote Cuocere
con pochissimi grassi (friggere con olio d'arachide e fare attenzione
ad altri oli vegetali) Variare i cibi (nessun alimento è indispensabile,
nessun alimento è completo, mancanza ed eccessi producono riflessi
negativi sulla salute) Necessario controllare il peso e svolgere attività
fisica
Altri aspetti che vengono accennati dalla dietista sono i
seguenti: La sicurezza degli alimenti: Bisogna osservare da dove viene
il prodotto, com'è stato trattato, conservato; chi lo controlla, quanto
ci nutre, come va conservato, come il consumatore viene informato
La spesa intelligente: Fare la spesa preferibilmente dopo colazione
o dopo merenda, senza bambini al seguito, decidendo prima di entrare
nel negozio ciò che si deve acquistare Occhio all'etichetta: Fare
attenzione alla denominazione di vendita del prodotto, al nome e indirizzo
del produttore, alla quantità netta del prodotto, all'elenco degli
ingredienti (dal maggiore al minore), all'elenco degli additivi, alla
scadenza del prodotto, alle istruzioni per l'uso, alle modalità di
conservazione, alla sede dello stabilimento, al luogo d'origine del
prodotto. Occhio alla carne bovina: prestare attenzione a dove è nato
e a dove è stato allevato l'animale, a dove è stato macellata la carne,
a dove è stata lavorata, al codice di tracciabilità.
Introducendo la serata, Pippo invita i "corsisti"
ad entrare nella cucina del suo locale ed a comportarsi come se ognuno
dovesse preparare una cena a casa propria. Prima di iniziare, svolge
alcune considerazioni sulla necessità di alimentarsi in maniera razionale
e di prevenire eventuali patologie:
- Dando al corpo solo le energie di cui abbisogna (diminuire
le calorie ingerite)
- Diversificando i cibi
- Riducendo i grassi (esempio: mangiare del pollo senza la pelle)
- Prestando attenzione al tipo di cottura (esempio: le parti
di cibo bruciacchiate sono cancerogene)
Poi Pippo presenta il tema della serata: il pesce! Dichiara
di voler far vedere e far provare come si fa sia a preparare sia a
cuocere il pesce.
Il "cuoco" prende un bel salmone di oltre
tre chili e, sotto gli occhi di tutti, spiega ogni fase della preparazione
del pesce (controllo, pulizia, aromi..) fino alla cottura al forno.
Fasi di lavorazione suggerite (in breve):
- Controllare che il salmone sia fresco (l'occhio deve essere
vivo, pieno il pesce non deve aver tracce di sangue)
- Togliere branchie, tagliare le varie pinne, pulire bene l'interno
del ventre
- Lavare ed asciugare rapidamente
- Riporre il salmone su carta da forno in una pirofila o teglia
- Condirlo tutt'intorno con sale e rosmarino, all'interno del
ventre con sale, rosmarino, scorza di limone e aglio
- Ungerlo dentro e fuori con olio
- Infornare a 180^ per mezz'ora e oltre (bisogna controllare
a vista la cottura)
Avendo a disposizione calamari freschi, Pippo suggerisce di
prepararli alla griglia se fossero stati congelati avrebbe preferito
farli fritti o col ripieno. Mostra quindi come si puliscono (cenni
utili a ricordare quanto si è visto fare):
- Dividere con le mani ogni calamaro in due parti
- Prendere la parte principale e togliere sacca interna e spina
- Prendere l'altra parte e togliere bocca, poi staccare ed eliminare
gli occhi premendo alla base con le dita e ruotando
- Lavare e scolare i calamari
- Metterli a macerare con sale, olio, prezzemolo, aromi, peperoncino
(se piace), aglio, buccia di limone
Dopo un certo tempo, Pippo riprende i calamari, li dispone
su una piastra bella calda e li fa indorare da ogni parte, girandoli
più volte.
Pippo invita a considerare i vantaggi del pesce azzurro, che
costa meno di altri e contiene elementi utili contro il colesterolo.
Prende quindi delle sardine fresche, consistenti e le prepara:
- Toglie testa
- Apre l'addome e toglie la sacca interna
- Preme con pollice lungo la lisca
- Toglie la lisca
- Impana le sardine bene aperte in pangrattato (fatto in casa
con pane secco) con olio, prezzemolo..
- Dispone su carta da forno in pirofila
- Inforna per cinque minuti a 180^
Pippo propone l'orata al cartoccio, ma avverte che si può
cucinarla benissimo al forno o alla griglia e che lo stesso discorso
vale per un branzino. Prende quindi delle orate e mostra come si puliscono
e si preparano:
- Si tagliano le pinne e si tolgono eventuali scaglie
- Si taglia la pancia e si tolgono branchie
- Si toglie tutto l'interno della pancia, prestando attenzione
ad incidere e togliere la cartilagine con sangue che si trova a ridosso
della lisca
- Si lava il pesce il meglio possibile e si asciuga
- Si sala e si mette del rosmarino tutt'intorno e all'interno
- Si pone all'interno prezzemolo, aglio, bucce di limone, poco
peperoncino, un filo d'olio
- Si dispone il pesce in carta da forno (migliore della stagnola)
e si chiude l'involucro si inforna a 180^ per 20 minuti
A questo punto il nostro "cuoco" non vuol
far mancare la prova di cottura in pentola, a questo scopo suggerisce
la cottura di orate (o altro pesce a spina) all'acqua pazza:
- Prende una pentola e la mette sul fuoco, versa dell'olio,
mette dell'aglio, fa scaldare e imbiondire l'aglio
- Toglie l'aglio e lascia raffreddare
- Aggiunge due dita d'acqua, prezzemolo tritato, pomodoro a
dadini, limone a spicchi
- Pone di nuovo la pentola sul fuoco
- Quando bolle, mette il pesce dopo averlo lavato, asciugato,
salato un pò (attenzione che il liquido non copra il pesce, se no
viene lesso)
- Fa bollire per 10-15 minuti
- Gira il pesce e lascia ancora alcuni minuti a fuoco vivo,
fino a fine cottura
Durante la serata Pippo suggerisce anche dei contorni da servire
con il pesce e prepara sotto gli occhi di tutti funghi e pomodori
gratinati, zucchine al forno e alla piastra.
METODO DI PREPARAZIONE
- Prendere dei champignon e separa i gambi dai cappelli
- Tagliuzzare i gambi e riempie i cappelli con miscuglio di
pangrattato (fatto in casa con pane secco), prezzemolo, grana, sale
e un uovo intero.
- Metterli in teglia e infornare a 180^ per 10 minuti circa
METODO DI PREPARAZIONE
- Tagliarli a metà, svuotarli e farli scolare
- Disporli in pirofila o teglia con carta da forno
- Riempire interno del pomodoro con miscuglio (pangrattato,
prezzemolo, aglio, basilico e polpa dei pomodori svuotati) Infornare
a 180^ per 20 minuti
METODO DI PREPARAZIONE
- Tagliare le zucchine in fettine sottili dello stesso spessore
- Impanarle in miscuglio d'aglio, prezzemolo, sale, olio, pangrattato,
menta
- Metterle in teglia e infornare a 180^ per 10 minuti circa
METODO DI PREPARAZIONE
- Prendere e lavare il radicchio
- Tagliare ogni pianta in quattro parti (o in due se il radicchio
è piccolo)
- Condire i pezzi con sale e olio
- Metterli in teglia e infornare a 150^ per 10 minuti o meno
METODO DI PREPARAZIONE
- Tagliare le zucchine in fettine sottili dello stesso spessore
- Preparare la piastra molto calda e pulita (con aceto, sale
acqua per scrostare)
- Dorare bene dai due lati ogni fettina
- Condire le fettine dorate ancora calde con olio aglio prezzemolo
A lato della dimostrazione vera e propria, Pippo offre ai
presenti alcuni suoi segreti per preparare i peperoni, le patate al
forno e le patate fritte. Per i peperoni suggerisce di metterli asciutti
al forno a 180^ per 15 minuti, poi di toglierli e metterli in sacchetti
per il pane per 20 minuti, quindi di togliere loro la pelle. Infine
di condirli a dovere e servirli o metterli via. Per quando riguarda
le patate fritte suggerisce di friggerle due volte con olio di un
seme solo: la prima volta due minuti, poi lasciarle raffreddare e
di nuovo friggerle per altri 2-3 minuti. Le patate al forno si preparano
così: una volta sbucciate ed eventualmente tagliate a pezzi, si bagnano
d'olio e si fanno rosolare al forno a 180^ per 10 minuti, poi si lasciano
raffreddare. Si girano dall'altra parte e 20 minuti prima di andare
a tavola di nuovo in forno a 180^ per 20 minuti.
A fare gli onori di casa, ops! di ristorante, c'è il cuoco
Marco Bonotto il quale spiega che la tipicità del suo locale è la
cucina "espressa", cioè realizzata al momento, e
chiede di dividere i corsisti in due gruppi, in modo che mentre un
gruppo segue le sue prove nella piccola cucina, l'altro segua una
conferenzina di Ivo Capuzzo sulla preparazione e sul servizio a tavola.
E viceversa nella seconda parte della serata. Programma di cucina
dell'incontro è la presentazione di due antipasti, due secondi e due
fondi di cottura. Qui di seguito sono indicate le principali fasi
di lavorazione di ogni singolo piatto.
FASE 1: PREPARAZIONE DEI CARCIOFI
- In una pentola mettere un fondo di cipolla, olio, aglio, brodo
(o dado vegetale), carciofi (o fondi di carciofo), vino bianco tanto
da coprire i carciofi
- Coprire la pentola e far bollire per 20 minuti
FASE 2: PREPARAZIONE DEI PORCINI TRIFOLATI
- Prendere dei porcini e ridurli in fettine
- Trifolarli nel modo classico
FASE 3: PREPARAZIONE DELLE CRESPELLE
- Formare miscuglio con 3 cucchiai di grana, 3 di pecorino grattugiato
e uno di farina di polenta
- Prendere padella antiaderente e ungerla di lardo (o altro)
- Poggiare in padella stampino circolare (coppa - pasta)
- Versare nello stampino una spolverata del miscuglio (grana,
pecorino, farina)
- Cuocere senza bruciarle le "crespelle",
girandole (con spatola e mani) non appena si può sollevarne il bordo
- Realizzare tante crespelle quante ne servono per i commensali
(da due a quattro per porzione)
FASE 4: PREPARAZIONE DELLE MILLEFOGLIE
- Ridurre in pezzetti i carciofi cotti prima
- Mettere in pentola: filo d'olio, poco aglio, carciofi, due
cucchiai di porcini trifolati
- Cuocere alcuni minuti con una punta di "fondo di
coniglio" (o vitello per fondo vedi oltre)
- Disporre le crespelle e il composto di carciofi e porcini
su tre strati
- Coprire ogni porzione di "millefoglie" con
due tre fette di prosciutto crudo o speck
- Servire il piatto con prezzemolo crudo tagliato fine (piatto
servito caldo)
FASE 1: PREPARAZIONE DEL RADICCHIO
- Prendere del radicchio trevigiano precoce o meglio invernale
- Tagliare ogni radicchio in due o quattro (se grande) parti
nel senso della lunghezza
- Gettare i pezzi di radicchio in acqua acidulata (rapporto
di 1 bicchiere e mezzo d'aceto in 2 litri d'acqua) bollente per 4-5
minuti
- Scolare i pezzi ancora al dente e farli raffreddare
- Preparare marinata: alloro, chiodi di garofano, pepe verde
in grani, due spicchi d'aglio, 2 o 3 cucchiai d'aceto balsamico, olio
- Affogare i pezzi di radicchio nella marinata
- Aggiungere olio fino a coprire tutto
- Aspettare almeno due giorni e la marinata è pronta
FASE 2: PREPARAZIONE DELL'INVOLTINO DI TACCHINO
- Prendere delle fettine di tacchino
- Disporle bene aperte e mettere ripieno (ripieno = miscuglio
di porcini trifolati e di ricotta fresca in proporzioni uguali + grana)
- Chiudere le fettine fino a farne involtini e sigillarle con
pellicola trasparente
- Lessare gli involtini almeno per 5-6 minuti
- Farli raffreddare e riposare almeno un giorno (affinché prendano
consistenza)
FASE 3: PREPARAZIONE DEL PIATTO FINALE
- Disporre al centro del piatto delle fettine di tacchino
- Disporre intorno al tacchino il radicchio marinato (piatto
servito freddo)
METODO DI PREPARAZIONE
- Prendere delle fettine di filetto di struzzo
- Batterle leggermente, salarle
- Coprirle con medaglie di melanzane grigliate e pomodori secchi
tagliati a pezzettini
- Grattugiare sopra della ricotta affumicata
- Aggiungere qualche fogliolina di basilico
- Arrotolare il tutto per fare degli involtini e fermarli con
uno stuzzicadenti
- Infarinare gli involtini e posarli in padella a rosolare circa
10 minuti con pezzettini di melanzane, olio, pomodori secchi a pezzettini
- Si spruzzano con del vino bianco
- Si tolgono dal fuoco e si mettono in pirofila al forno 7-8
minuti a 200^
- Si tolgono gli involtini dal forno e si servono sul piatto,
guarniti con del fondo rimasto nella pentola usata per rosolarli
METODO DI PREPARAZIONE
- Prendere del filetto di maiale
- Tagliarlo a metà in modo da aprirlo
- Salare e stendere ripieno (ripieno = miscuglio di porcini
trifolati e di ricotta fresca in proporzioni uguali + grana)
- Arrotolare il maiale e legarlo con spago
- Rosolarlo in pentola con olio circa 5 minuti
- Farlo raffreddare, anche in frigo
- Togliere gli spaghi
- Ungere il maiale con lardo o pancetta e metterlo in forno
20 minuti a 200^
- Sfornare e servire a fettine guarnite con fondo di cottura
della pentola usata per la rosolatura
Marco spiega che il fondo di coniglio è un cibo delicato,
che si può aggiungere in tutti i piatti per insaporirli. Ecco le fasi
di preparazione e cottura:
- Sminuzzare il sedano, le carote e le cipolle
- Mettere le verdure in padella capiente con olio e rosolare
- Preparare le ossa di coniglio: ridurle in pezzi, infarinarle
e farle saltare in una padella, poi passarle al forno a tostare per
20 minuti a 220^
- Unire le ossa preparate al fondo di verdure rosolate in precedenza
- Rosolare il tutto qualche minuto
- Bagnare di vino bianco (rosso per l'eventuale vitello)
- Aggiungere acqua calda e foglia d'alloro
- Far bollire e asciugare il tutto per quattro ore circa
- Filtrare il fondo ottenuto per eliminare le ossa
METODO DI PREPARAZIONE
- Sminuzzare il sedano, le carote e le cipolle
- Mettere le verdure in una padella capiente con olio e rosolare
- Aggiungere un pizzico d'aglio tritato, un peperoncino aperto
- Mettere insieme gli scarti degli scampi e mescolare
- Versare una piccola spruzzata di brandy
- Aggiungere due cucchiai di farina 00 e mescolare
- Aggiungere acqua calda e mezzo cucchiaio di concentrato di
pomodoro
- Mescolare e cuocere per un'ora e mezza per asciugare il tutto
- Filtrare il fondo per eliminare gli scarti degli scampi
- Masticare silenziosamente, non parlare con il boccone in bocca,
si corre il rischio, in questo secondo caso, di spruzzare cibo sul
viso o sulla giacca del commensale con il quale si sta parlando.
- Evitare i "gorgoglii" quando si beve o si
succhia una minestra.
- Non riempire la bocca a dismisura.
- II cibo va portato alla bocca e non la bocca al cibo. Non
curvarsi sul piatto, ma tenere una posizione eretta.
- Non infilare il tovagliolo nel colletto della camicia o della
giacca: roba da osteria. Posarlo, invece, sulle ginocchia.
- Non gesticolare, soprattutto quando si hanno in mano le posate.
Si corre il rischio di rompere qualcosa in tavola o centrare l'occhio
del commensale.
- Mai appoggiare i gomiti sulla tavola. Dicono sia un privilegio
riservato alle Regine. Poiché la distanza ottimale tra l'orlo del
tavolo ed il corpo del convitato è di QUATTRO dita della mano, ciò
dovrebbe impedire ai gomiti di poggiare dove non dovrebbero.
- Non riempire il cucchiaio da minestra fino all' orlo: ci si
potrebbe "sbrodolare". Soprattutto se la mano non
è ferma. Alcuni sostengono di non appoggiarlo alle labbra per la punta,
ma per il fianco. Ma abbiamo potuto constatare che in quest'ultima
maniera il rumore del risucchio è più probabile.
- Se dovete inclinare il piatto per raccogliere le ultime cucchiaiate
di minestra fatelo alzandolo verso il centro tavola. Evitate, ciò
facendo, una manovra errata che potrebbe farvi versare parte del liquido
sui pantaloni. Nel senso inverso, invece, per male che vi vada insudicierete
soltanto un pò di tovaglia.
- Il brodo in tazza va sorbito direttamente con le labbra e
non con il cucchiaio. Con questo ammesso soltanto il primo assaggio
per accertarsi che il liquido non sia troppo bollente.
- Il cucchiaio da minestra va lasciato sul piatto, con il manico
rivolto verso destra ed in senso orizzontale.
- Il cibo non deve mai essere sparpagliato disordinatamente
nel piatto; ma raccolto al centro di esso.
- Il cibo va tagliato a mano a mano che lo si porta in bocca.
Ciò per evitare un suo più rapido raffreddamento.
- Non si devono infilare due bocconi nella stessa forchetta.
Segno di famelica incontinenza.
- Quando si ha finito di mangiare coltello e forchetta si dispongono,
in parallelo (ore 6,30), al centro del piatto, in senso perpendicolare
a voi. Quando, ai lati del piatto, trovate più posate, usatele partendo
sempre da quelle esterne.
- I frutti di mare si prendono con le dita afferrando la conchiglia
ad una estremità. Solo per le ostriche è ammessa l'apposita posata.
Diciamo che l'accorto ristoratore avrà avuto cura di porre in tavola
le ciotole di acqua con dentro una fetta di limone. Ciò per permettere
al commensale di sgrassarsi le dita senza insudiciare di unto il tovagliolo.
Che , poi, è brutto a vedersi.
- Il pesce non si taglia con il coltello: ma si usano le speciali
posate. Per prima cosa si toglie la testa, poi la coda. Ed infine
si pratica un taglio nel ventre onde poter sollevare delicatamente
i due filetti risultanti. In assenza delle posate da pesce si usano
solo forchetta e cucchiaio. Oppure, al posto del cucchiaio, un pezzettò
di pane. Il pesce ha una polpa tenerissima che mal sopporta, una volta
cotto, il contatto con il metallo. Meglio, pertanto, il pane.
- Il pane si spezza con le mani. Mai tagliarlo con il coltello.
Ne fare il mucchietto di briciole intorno al piatto. Queste si raccolgono
con l'aiuto del tovagliolo e si depositano sul piatto. Il pane tagliato
a fette con il coltello è ammesso solo per le pezzature grandi (casareccio,
ciabatta, ecc...), e va affettato prima di portarlo in tavola sull'apposito
cestino.
- L'insalata, che è tenerissima, non si taglia con il coltello.
Se la foglia è troppo larga la si divide con il dorso della forchetta,
aiutandosi con un pezzetto di pane.
- Il formaggio, se "molle", non si porta alla
bocca con la forchetta ma lo si adagia, con il coltello, su un pezzo
di pane. I pezzetti di grana ("duro") vanno invece
presi con le dita.
- Mele e pere si tagliano a quarti. Poi si liberano dal torsolo
e dalla buccia. Questa seconda operazione si compie tenendo ferma
la porzione con la forchetta. Infine si taglia a pezzetti.
- I chicchi d'uva si staccano dal grappolo uno alla volta. E
si portano alla bocca raccogliendo nel cavo della mano, socchiusa
a pugno, gli eventuali vinaccioli, che si rimetteranno, con discrezione,
nel piatto.
- Per pulire un' arancia si tolgono prima le calottine inferiore
e superiore. Poi si incide la buccia a sezioni verticali, che di volta
in volta si asportano. Quindi si divide tutto a spicchi, che si portano
alla bocca con le mani. Mai con la forchetta; che, incidendo la sottilissima
pellicola che avvolge la polpa, può far sprizzare indesiderato succo
sul viso. Gli eventuali semi si raccolgono come più sopra consigliato
per i chicchi d'uva.
- Il mandarino si pela e si mangia con le mani.
- Non pulire il sugo nel piatto, o altro, con il pane infilato
nella forchetta. Se proprio lo vuoi fare usa soltanto mani e pane.
Però noi diciamo che tali operazioni è meglio evitarle. Sanno di osteria.
- Prima di bere è buona norma pulirsi la bocca con il tovagliolo
per evitare di lasciare visibili tracce d'unto sull'orlo del bicchiere.
- Il liquido nel bicchiere (vino od acqua che sia) va sorseggiato.
Non trangugiato con un solo fiato. Il bicchiere va riempito soltanto
per un terzo. Ciò per consentire una leggera e breve agitazione circolare
del contenitore onde far muovere il vino e liberarne i profumi, cosa
che non è possibile con il bicchiere "a raso". Il
bicchiere da acqua (che, di solito, è l'ultimo a sinistra) va riempito
a metà.
- Non intingere il pane o il biscottino nel vino o nel liquore.
Meglio portarli alla bocca a pezzetti e berci sopra il sorsetto voluto.
- Le lumache vanno prese ad una ad una con l'apposita pinza.
Si estrae l'animaletto con la forchettina a due rebbi. O, in mancanza
di quest'ultima, con uno stuzzicadenti. In mancanza di pinza restano
le dita e la ciotola con acqua e fetta di limone.
- Le ostriche: con la mano sinistra si tiene ferma la conchiglia
e con la forchetta, nell'altra mano, si recupera il mollusco.
- Qualunque cosa debba tornare dalla bocca al piatto vi verrà
riportato con lo stesso mezzo con cui stato introdotto nel cavo orale.
Se con le mani, si riporta con le stesse. Se con la forchetta va riportato
con tale posata.
- Le salse dure e le creme vanno disposte accanto al cibo. Non
sopra. Le salse liquide ed i sughi si versano invece direttamente
sul cibo.
- Gli asparagi, generalmente, si portano alla bocca con le dita.
Nonchè ciotola con acqua e limone. Nei pranzi raffinati si possono
usare le speciali posate. Ma non sono indispensabili.
- Tutti i tipi di pasta lunga non vanno tagliati. Ma arrotolati
nella forchetta. Senza l'aiuto del cucchiaio. Si può usare un pezzetto
di pane.
- Il caviale si serve e si mangia con crostini di pane tostato
e burro. Crostini che si prendono con le mani.
- Le uova non vanno mai tagliate con il coltello. Nemmeno quelle
sode. Usare la forchetta, meno traumatica. Quelle alla "cocque"
si mangiano intingendo nel tuorlo un pezzetto di pane od un grissino
e raccogliendo, poi, con un cucchiaio, l'albume intorno al guscio.
L'uovo al piatto va presentato nello stesso recipiente di cottura
e va mangiato immergendovi piccoli pezzetti di pane, senza troppo
spappolare il tuorlo.
- I pompelmi si servono tagliati a metà, incisi tra fetta e
fetta, zuccherati e disposti in coppe.
- A tavola non si fuma per non disturbare nessuno; in particolar
modo chi non tollera la nicotina e per non saturare la sala conviviale
di fumo: perchè in questa condizione non si potrebbero individuare
i profumi e gli odori sia dei vini che delle vivande. E, pertanto,
non si può fare enogastronomia.
- Evitare di far rumore nell'usare la posateria. Se tutti lo
facessero si avrebbe un bel concerto di...ticchettii.
- Non si devono usare gli stuzzicadenti. E' un'operazione molto
volgare, che va fatta in privato. Ne ficcatevi le dita in bocca facendo
finta di niente.
- Non parlate ad alta voce.
- A tavola non isolatevi. Ma cercate di colloquiare discretamente
con i vostri commensali di fronte e di fianco. Soprattutto se Signore.
- Non toglietevi la giacca se con questa vi siete seduti a tavola.
- Se qualcuno prende la parola per un breve discorso di circostanza
siate così cortesi di ascoltare in silenzio.
- Mangiare e bere assaporando ogni boccone ed ogni sorso di
vino. E cercare di essere gastronomicamente curiosi: tentando di individuare
i vari ingredienti, il cromatismo che li contraddistingue, la densità
e cottura delle vivande, i loro variati profumi e gusti.
- A tavola non si è "superuomini". Ma un commensale
come tutti gli altri. Il pontificare a tavola spesso indice di presunzione.
- Il locale deve essere un ambiente pulito, anche nei servizi,
poco rumoroso, rilassante, senza odori di cucina.
- Il servizio deve essere veloce, ma non incombente (il tempo
di servizio non deve andar oltre i 20 minuti circa tra una portata
e l'altra).
- Cercare di mantenere un comportamento cortese e corretto.
Anche verso il personale di servizio. Si è pur sempre in casa d'altri
e con persone di svariata cultura.
- Qualora vi sia musica, questa, durante il servizio, deve essere
molto contenuta; nel numero dei brani e nel volume. Ciò per dar agio
e spazio al colloquio, che nel convivio ha parte essenziale. Non abusare
del microfono, i messaggi e le eventuali illustrazioni circa portate
od altro siano concisi. Stare a convivio è una festa, una gioia e
tanta civiltà. Sarebbe inopportuno trasformarlo in osteria.
Verso le ore 20 il gruppo ``Scuola di cucina'' si ritrova
al ristorante ``da Ciccio'' e subito viene accolto da Pino che
sta armeggiando presso il suo barbecue con uno spiedo verticale che
attira l'attenzione di tutti. Pino, gentile, mostra la carne che sta
cuocendo sullo spiedo (costicine, lingua..) ed esalta la bontà della
carne cotta lentamente in modo verticale. Poco dopo fa accomodare
tutti nella sala da pranzo e presenta suo fratello Maurizio che darà
le spiegazioni pratiche nella sua cucina: presenterà due piatti, un
primo (crespelle con radicchio) e un secondo (tagliata di pollo con
radicchio). Le dimostrazioni vengono proposte in due turni per esigenze
di spazio.
PREPARAZIONE DELLE CRESPELLE
- Ingredienti:
- 1 litro di latte, 400 gr.
di farina, 8 uova (per 60-70 crespelle)
- Sbattere le uova e aggiustare di sale
- Aggiungere la farina e amalgamare
- Versare il latte (all'inizio un po' alla volta) e rimescolare
- Lasciare riposare per 3 - 4 ore
- Prendere pentola antiaderente, ungerla con olio o margarina
- Scaldare bene e versare piccole quantità di amalgama (rimescolato)
per coprire appena il fondo
- Tenere qualche secondo sul fuoco
- Girare con un cucchiaio o con una spatola la crespella
- Un istante ancora e toglierla via dalla pentola
- Ripetere operazione per ogni crespella
PREPARAZIONE BESCIAMELLA
- Ingredienti:
- 1 litro di latte, 100 gr.
di farina, 100 gr. di burro
- Sciogliere al fuoco il burro
- Aggiungere farina, rimescolando
- Aggiungere latte freddo sempre mescolando
- Mettere un pizzico di sale, noce moscata (se piace)
- Portare ad ebollizione mescolando sempre finché si addensa
PREPARAZIONE DEL RADICCHIOtypeset@protect
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Nota bene: il radicchio può essere abbinato benissimo, invece
che coi gamberetti, anche con gorgonzola o speck o zucca
- Prendere del radicchio tagliato a pezzettini
- Cucinarlo con olio e una noce di burro 5 minuti circa
- Salare quanto basta
PREPARAZIONE FINALE
- Prendere dei gamberetti in salamoia
- Lavarli e strizzarli
- Mescolarli con besciamella e un pizzico di formaggio grana
grattugiato
- Mettere impasto al centro di ogni crespella e piegare per
formare dei fagottini
- Mettere fagottini in pirofila, coprire con un pò di besciamella
e grana grattugiato
- Infornare a 200^ per gratinare 5-10 minuti
METODO DI PREPARAZIONE
- Prendere dei petti di polli tagliati a fettine sottili
- Prendere pentola antiaderente e mettere olio (e noce di burro)
e poco rosmarino fresco pestato
- Quando pentola bella calda, mettere fettine di pollo
- Mescolare e rosolare bene, aggiustando di sale
- Aggiungere un pizzico di farina, mescolando sempre
- Aggiungere radicchio tagliato a pezzettini, più aceto balsamico
(abbondante)
- Completare cottura (10 minuti in tutto)
Concluse le dimostrazioni di Maurizio, i corsisti sono tornati
da Pino che li ha fatti sedere attorno ad un tavolo ed ha fatto loro
assaggiare gli squisiti piatti che avevano visto preparare, con l'aggiunta
di una costicina e un fettina di lingua cotta allo spiedo, che tutti
avevano visto in bella mostra all'inizio entrando nel locale. Pino
non ha voluto lasciare nessuno con l'acquolina in bocca !
Accoglie i corsisti nel suo locale il sig. Decimo Bordin che
invita i convenuti a prendere posto nella sala da pranzo, preparata
in modo bello e accogliente. Ricorda che lui ama preparare e offrire
piatti tipici della cucina tradizionale locale e che per la serata
intende presentare tre ricette, ed invita i presenti ad assistere
in piccoli gruppetti alle operazioni di cottura nella sua cucina.
Nel frattempo Ivo Capuzzo intrattiene coloro che non sono di turno
in cucina con buoni consigli per un corretto bere, fornendo a ciascuno
la fotocopia del testo usato per l'esposizione. Ecco i piatti presentati
da Decimo.
- Ingredienti:
- (per quattro persone) 100 gr. di lardo,
100 gr. di cipolla, due uova intere, 1 litro di brodo di carne, 400
gr. di pane (vecchio), 50 gr. di parmigiano grattugiato
METODO DI PREPARAZIONE
- Tagliare il lardo e la cipolla
- Far imbiondire la cipolla assieme al lardo fino alla rosolatura
- Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina possibilmente
di terracotta
- Aggiungere due uova intere, il lardo e la cipolla rosolati
e il parmigiano
- Versarvi il brodo bollente
- Mescolare velocemente con un mestolo e servire ben calda
- Ingredienti:
- (per otto persone) 1 pollo,
200 gr. di sedano, 100 gr. di carote, 200 gr. di cipolle (meglio se
scalogno), 200 gr. di lardo, due bicchieri di vino bianco secco, 20
gr. di concentrato di pomodoro, 100 gr. di farina, sale, pepe q.b.,
2 litri di brodo vegetale. Per la polenta: 2 litri d'acqua, 200 gr,
di farina di mais bianca o gialla, sale
METODO DI PREPARAZIONE
- Tagliare il pollo e tagliarlo in 12 pezzi
- Tritare sedano, cipolla, carota e metterli in una casseruola
per umido
- Aggiungervi il lardo intero, i pezzi di pollo, salare e pepare
- Far rosolare tutto a fuoco lento, rimescolando continuamente
per 10 minuti
- Incorporare la farina aiutandosi con un passino
- Versare il vino bianco e fare evaporare per cinque minuti
- Aggiungere il concentrato e del brodo
- Coprire con un coperchio e continuare a fuoco lento per circa
un'ora - anche di più se il pollo è di casa (se necessario aggiungere
altro brodo fino a ottenere un sugo abbondante e poco grasso)typeset@protect
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Nota bene: togliere il lardo rimasto!
PREPARAZIONE DELLA POLENTA
- Portare ad ebollizione l'acqua precedentemente salata
- Versare a pioggia la farina (segreto: per evitare grumi spegnere
momentaneamente il fuoco prima di versare la farina)
- Mescolare per circa 45 minuti a fuoco lento
- Versare la polenta in un tagliere di legno lasciandola riposare
per 10 minuti
- Servirla con abbondante tocio (sugo) e poco pollo
- Ingredienti:
- (per quattro persone) 300
gr. di rete di maiale (risièl), 600 gr. di macinato per salsiccia,
un bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe
METODO DI PREPARAZIONE
- Impastare il macinato con il vino, il sale e il pepe per cinque
minuti
- Stendere la rete di maiale (inumidita in acqua tiepida) su
di un tavolo
- Formare con l'impasto delle polpette da posare sopra la rete
ad una distanza di cm 10 l'una dall'altra
- Tagliare la rete attorno ad ogni polpetta in modo che possa
avvolgerla completamente
- Cucina alla griglia o in padella a fuoco basso per circa 15
minuti
- Servire le martondee caldissime con polenta ai ferri
Finita la lavorazione in cucina arriva il momento degli assaggi
in tavola. Il sig. Decimo coadiuvato da moglie e da una delle figlie,
serve quanto ha fatto vedere, annaffiando il tutto con un buon bicchiere
di vino locale e, infine, offrendo caffè e un digestivo al mirtillo.
A ben rivederci !
Nella bella vecchia barchessa di Villa Guillion Mangilli,
i corsisti sono accolti da Brombal Orlando che invita tutti attorno
ai fornelli della cucina per il programma della serata: egli presenterà
tre piatti: un antipasto, un risotto e un secondo.
METODO DI PREPARAZIONE
- Prendere pasta sfoglia, tirarla in modo da renderla sottile
- Mettere la pasta in una tortiera e rifilare la pasta in più
- Disporre all'interno della tortiera a strati: formaggio Edammer
a pezzettini, prosciutto crudo o pancetta, radicchio trevigiano saltato
con scalogno
- Coprire con composto (3 uova sbattute con panna liquida, formaggio
e sale)
- Infornare per 40 minuti a 180 gradi
METODO DI PREPARAZIONE
- Far appassire scalogno tagliato fine, burro (meglio di marca
De Paoli) e olio extravergine (a fuoco sempre alto)
- Mettere zucca a cubettini
- Dare una spruzzatina di vino bianco e far asciugare
- Aggiungere radicchio tagliato (in quantità analoga a quella
della zucca)
- Mettere il riso (meglio se non trattato, quale Gazzani vialone
nano) e mescolarlo spesso fino a fine cottura
- Aggiungere bicchiere di prosecco
- Di tanto in tanto aggiungere brodo (vegetale: con porro, carote,
cipolla, 2-3 chiodi di garofano). Aggiustare di pepe e sale
- Quando manca poco alla cottura, spegnere fuoco, aggiungere
burro, formaggio grattugiato e mescolare il tutto bene per mantecare
- Ingredienti:
- (per 4 persone) 2 petti
di faraona senza pelle, senza ossicini e tagliati a metà, 2 zucchine
grosse freschissime, mezzo bicchiere di Porto o Marsala secco, mezzo
bicchiere di Cabernet, 3 spicchi d'aglio, 1 ciuffetto di rosmarino,
1 dl di brodo, olio extravergine (Giachi), 1 noce di burro, farina
00, sale e pepe.
METODO DI PREPARAZIONE
- Rosola in pochissimo olio d'oliva, molto caldo, i petti di
faraona (o pollo) leggermente infarinati
- Insaporisci con sale, pepe, unisci il rosmarino, l'aglio e
il burro
- Fiammeggia con i due vini
- Bagna con brodo, gira la carne a metà cottura e far asciugare
un pò
- Completa la cottura al forno
- Taglia le zucchine a sottili fettine longitudinali
- Passale al forno caldo per non più di due minuti
- Insaporiscile di sale pepe o marinale in poco olio
- Disponi le fettine a ventaglio sui piatti, ponendo alla base
i petti di faraona tagliati quasi a rondelle, insaporiti col sugo
di cottura
Completata la dimostrazione ai fornelli, Orlando invita tutti
a prendere posto nel salone addobbato a festa e propone la degustazione
dei piatti che ha preparato. Di tanti in tanto passa tra i tavoli
per raccogliere opinioni e fornire chiarimenti sui piatti preparati.
Tutto di ottimo gusto!
Pomeriggio diverso dal solito: insieme alle corsiste sono
presenti anche i signori mariti, che non potevano mancare perché l'argomento
dell'incontro è il vino. Ad accogliere gli ospiti presso la Cantina
Loredan Gasparin sono Riccardo Isetti, responsabile della Cantina
per le vendite in Italia, e De Vecchi Rino, responsabile per le vendite
a Treviso. A parlare è Riccardo il quale accompagna i convenuti in
un piazzale vicino alla vigna e incomincia a fare la storia dell'azienda
a partire dal 1950, quando Piero Loredan fondò la cantina e si recò
in Francia ad imparare l'arte. Altri tempi, ora sono gli italiani
ad insegnare come si fa il vino! Egli spiega che la priorità della
Cantina è di badare alla qualità, ottenuta sia grazie alla posizione
riparata dei vigneti, sia dal terreno ricco, argilloso e insieme permeabile.
Sottolinea il beneficio apportato alla salute dal vino, specie quello
rosso, assunto in dosi moderate. Il vino viene lavorato e invecchiato
in botti di legno, grandi (da 25 hl) fatte con rovere di Slavonia)
e meno grandi come le barriques (da 225 litri,costruite con rovere
francese).
Conclusa la presentazione Riccardo anticipa il programma dell'incontro:
visita alla cantina di cinque minuti cui segue la degustazione di
prodotti della Casa, accompagnati da qualche stuzzichino preparato
da Gastronomia Brombal Orlando.
Il gruppo si reca all'interno della cantina, dove sono alloggiate
circa 500 barriques e diverse grandi botti. Secondo l'accompagnatore,
il legno delle botti conferisce morbidezza, rotondità al vino e anche
qualche profumo. Per ottenere un invecchiamento più lungo si usano
le botti grandi, perché i processi cui è sottoposto il vino avvengono
più lentamente.
Il clou del pomeriggio arriva ora: in una sala ci attende
Brombal Orlando che ha preparato prosciutto crudo, crostini con lardo,
cinghiale.., casata invecchiata del Montello, pezzetti di formaggio
Asiago, pasticcini di pasta frolla, tutto accompagnato dalla sua amabilità.
Il sommelier Riccardo dà inizio allo stura delle bottiglie. Ed ecco
cosa è stato presentato.
- Prosecco di Valdobbiadene, spumante elegante,
pieno e fragrante. Realizzato con uve acquistate da contadini della
zona di Valdobbiadene. Rilascia un sentore di mela renetta o golden,
profumo di fiori bianchi e salvia. L'acidità (si nota quando la lingua
produce saliva) e le bollicine spingono in alto i profumi. Non eccessivamente
alcolico. Va servito a 8-10 gradi e bevuto o come aperitivo, o abbinato
con qualche stuzzichino (privo di carica aromatica e non untuoso)
o con qualche pietanza leggera, o con dolci solo a base di pasta sfoglia
e di crema pasticcera (non con dolci secchi).
- Prosecco del Montello diverso da quello di
Valdobbiadene per struttura più intensa. E' prodotto con uve dei vigneti
di proprietà della Cantina. Regala profumi quali quello delle pagnottelle
di pane in lievitazione, di frutti come bergamotto, di mela pastosa.
Si può abbinare con formaggio Asiago, pasticcio col radicchio, crespelle
di formaggi freschi, risotto leggero, pollo, pesce (fritto misto,
sogliola, sarago, orata in crosta di sale...), saltimbocca alla
romana, pasta e fagioli alla veneta.
- Manzoni (ex incrocio Manzoni), vino bianco,
formato da riesling e un altro ceppo di vino bianco. Vino versatile,
caratterizzato da acidità e alcoolicità squilibrate, bevuto a bicchiere
fermo. Al naso si sentono odori di pera matura (kaiser), timo, banana
verde. Da abbinare pure con scaloppine di vitello e piatti senza carne
rossa.
- Cabernet, rosso, dai profumi che vanno dal
fieno alla marasca matura, dal pepe verde all'alloro. Va servito a
temperatura più alta (circa +16^) rispetto ai bianchi. Abbinabile
con formaggi, prosciutto crudo, carni rosse (non troppo strutturate),
carne alla griglia, pesce untuoso (rombo e anguilla).
- Grappa di Venegazzù ``Riva vecia'', vincitrice
di un concorso mondiale. Caratterizzata dal gusto fine, elegante.
Pur avendo 43^, all'assaggio si sente nello stomaco non in bocca.
Durante le prove di assaggio Riccardo illustra anche la maniera
più corretta per aprire la bottiglia di spumante: bisogna tenere la
bottiglia con l'etichetta rivolta verso il cliente o l'ospite, togliere
la gabbietta metallica tenendo un dito sopra il tappo; poi, tenendo
il palmo della mano sotto il fondo della bottiglia, afferrare strettamente
il tappo e sfilarlo piano piano senza botto (salvo l'ultimo giorno
dell'anno). Per servire lo spumante tenere la mano sotto la bottiglia,
l'etichetta verso l'ospite e versare nel flute.
Riccardo accompagnava i momenti della spiegazione stappando
bottiglie e servendo, coadiuvato dal collega, spumante, vino e grappa
a tutti; invitava ad annusare il vino e a gustarlo lentamente, accompagnandolo
con qualche crostino o pezzetto di formaggio o prosciutto adatto.
Un bel battimano finale a lui e a Brombal Orlando ha chiuso degnamente
il pomeriggio.
Corso di Cucina e Bon Ton 2002
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Mathematics Department, Macquarie University, Sydney.
The command line arguments were:
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The translation was initiated by Igor Perissinotto on 2003-01-28
Igor Perissinotto
2003-01-28