Cerano di San Marco, 10 Dicembre 2007 – “Casa degli Alpini” – Corso di bon ton diretto dal Sig. Ivo Capuzzo
PREPARAZIONE DELLA TAVOLA:
1 Mollettone (serve per evitare il rumore);
2 Tovaglia (è preferibile sempre neutra);
3 Sottopiatto di fondo deve rimanere fino alla fine del pranzo/cena;
4 Tovagliolo a sinistra;
5 Piatto piano;
6 Piatto fondo;
7 Posate: il coltello a destra – la forchetta a sinistra – la forchettina, coltellino, cucchiaino davanti il piatto – il cucchiaio a destra;
8 Piattino a sinistra;
9 Tra bicchieri: 1 per il vino 1 per l’acqua e 1 per il prosecco;
10 Candela classica colore bianco/neutro possibilmente bassa;
11 No sottobicchieri;
12 Ok il piattino per il vino;
13 Caraffa per l’acqua o bottiglie di vetro, mai mettere in tavola bottiglie di plastica;
14 Coltellino del burro sul piattino della verdura;
15 Ciottolina per la salsina – pinzimonio;
16 Portabottiglie (il vino rosso va servito a temperatura ambiente );
17 Tazzine per il caffè o thè;
18 La decorazione della tavola non deve essere mai in eccesso, si può mettere 2/3 petali di rosa o conchiglie…
Le 51 regole d’Oro a tavola di Ivo Capuzzo
1. Masticare silenziosamente, non parlare con il boccone in bocca, si
corre il rischio, in questo secondo caso, di spruzzare cibo sul
*viso o sulla giacca del commensale con il quale si sta parlando. ***
2. *Evitare i "gorgoglii" quando si beve o si succhia una minestra. *
3. *Non riempire la bocca a dismisura. *
4. *II cibo va portato alla bocca e non la bocca al cibo. Non
curvarsi sul piatto, ma tenere una posizione eretta. *
5. *Non infilare il tovagliolo nel colletto della camicia o della
giacca: roba da osteria. Posarlo, invece, sulle ginocchia. *
6. *Non gesticolare, soprattutto quando si hanno in mano le posate.
Si corre il rischio di rompere qualcosa in tavola o centrare
l'occhio del commensale. *
7. *Mai appoggiare i gomiti sulla tavola. Dicono sia un privilegio
riservato alle Regine. Poiché la distanza ottimale tra l'orlo del
tavolo ed il corpo del convitato è di QUATTRO dita della mano, ciò
dovrebbe impedire ai gomiti di poggiare dove non dovrebbero. *
8. *Non riempire il cucchiaio da minestra fino all' orlo: ci si
potrebbe "sbrodolare". Soprattutto se la mano non è ferma. Alcuni
sostengono di non appoggiarlo alle labbra per la punta, ma per il
fianco. Ma abbiamo potuto constatare che in quest'ultima maniera
il rumore del risucchio è più probabile. *
9. *Se dovete inclinare il piatto per raccogliere le ultime
cucchiaiate di minestra fatelo alzandolo verso il centro tavola.
Evitate, ciò facendo, una manovra errata che potrebbe farvi
versare parte del liquido sui pantaloni. Nel senso inverso,
invece, per male che vi vada insudicierete soltanto un pò di
tovaglia. *
10. *Il brodo in tazza va sorbito direttamente con le labbra e non con
il cucchiaio. Con questo ammesso soltanto il primo assaggio per
accertarsi che il liquido non sia troppo bollente. *
11. *Il cucchiaio da minestra va lasciato sul piatto, con il manico
rivolto verso destra ed in senso orizzontale. *
12. *Il cibo non deve mai essere sparpagliato disordinatamente nel
piatto; ma raccolto al centro di esso. *
13. *Il cibo va tagliato a mano a mano che lo si porta in bocca. Ciò
per evitare un suo più rapido raffreddamento. *
14. *Non si devono infilare due bocconi nella stessa forchetta. Segno
di famelica incontinenza. *
15. *Quando si ha finito di mangiare coltello e forchetta si
dispongono, in parallelo (ore 6,30), al centro del piatto, in
senso perpendicolare a voi. Quando, ai lati del piatto, trovate
più posate, usatele partendo sempre da quelle esterne. *
16. *I frutti di mare si prendono con le dita afferrando la conchiglia
ad una estremità. Solo per le ostriche è ammessa l'apposita
posata. Diciamo che l'accorto ristoratore avrà avuto cura di porre
in tavola le ciotole di acqua con dentro una fetta di limone. Ciò
per permettere al commensale di sgrassarsi le dita senza
insudiciare di unto il tovagliolo. Che , poi, è brutto a vedersi. *
17. *Il pesce non si taglia con il coltello: ma si usano le speciali
posate. Per prima cosa si toglie la testa, poi la coda. Ed infine
si pratica un taglio nel ventre onde poter sollevare delicatamente
i due filetti risultanti. In assenza delle posate da pesce si
usano solo forchetta e cucchiaio. Oppure, al posto del cucchiaio,
un pezzettò di pane. Il pesce ha una polpa tenerissima che mal
sopporta, una volta cotto, il contatto con il metallo. Meglio,
pertanto, il pane. *
18. *Il pane si spezza con le mani. Mai tagliarlo con il coltello. Ne
fare il mucchietto di briciole intorno al piatto. Queste si
raccolgono con l'aiuto del tovagliolo e si depositano sul piatto.
Il pane tagliato a fette con il coltello è ammesso solo per le
pezzature grandi (casareccio, ciabatta, ecc...), e va affettato
prima di portarlo in tavola sull'apposito cestino. *
19. *L'insalata, che è tenerissima, non si taglia con il coltello. Se
la foglia è troppo larga la si divide con il dorso della
forchetta, aiutandosi con un pezzetto di pane. *
20. *Il formaggio, se "molle", non si porta alla bocca con la
forchetta ma lo si adagia, con il coltello, su un pezzo di pane. I
pezzetti di grana ("duro") vanno invece presi con le dita. *
21. *Mele e pere si tagliano a quarti. Poi si liberano dal torsolo e
dalla buccia. Questa seconda operazione si compie tenendo ferma la
porzione con la forchetta. Infine si taglia a pezzetti. *
22. *I chicchi d'uva si staccano dal grappolo uno alla volta. E si
portano alla bocca raccogliendo nel cavo della mano, socchiusa a
pugno, gli eventuali vinaccioli, che si rimetteranno, con
discrezione, nel piatto. *
23. *Per pulire un' arancia si tolgono prima le calottine inferiore e
superiore. Poi si incide la buccia a sezioni verticali, che di
volta in volta si asportano. Quindi si divide tutto a spicchi, che
si portano alla bocca con le mani. Mai con la forchetta; che,
incidendo la sottilissima pellicola che avvolge la polpa, può far
sprizzare indesiderato succo sul viso. Gli eventuali semi si
raccolgono come più sopra consigliato per i chicchi d'uva. *
24. *Il mandarino si pela e si mangia con le mani. *
25. *Non pulire il sugo nel piatto, o altro, con il pane infilato
nella forchetta. Se proprio lo vuoi fare usa soltanto mani e pane.
Però noi diciamo che tali operazioni è meglio evitarle. Sanno di
osteria. *
26. *Prima di bere è buona norma pulirsi la bocca con il tovagliolo
per evitare di lasciare visibili tracce d'unto sull'orlo del
bicchiere. *
27. *Il liquido nel bicchiere (vino od acqua che sia) va sorseggiato.
Non trangugiato con un solo fiato. Il bicchiere va riempito
soltanto per un terzo. Ciò per consentire una leggera e breve
agitazione circolare del contenitore onde far muovere il vino e
liberarne i profumi, cosa che non è possibile con il bicchiere "a
raso". Il bicchiere da acqua (che, di solito, è l'ultimo a
sinistra) va riempito a metà. *
28. *Non intingere il pane o il biscottino nel vino o nel liquore.
Meglio portarli alla bocca a pezzetti e berci sopra il sorsetto
voluto. *
29. *Le lumache vanno prese ad una ad una con l'apposita pinza. Si
estrae l'animaletto con la forchettina a due rebbi. O, in mancanza
di quest'ultima, con uno stuzzicadenti. In mancanza di pinza
restano le dita e la ciotola con acqua e fetta di limone. *
30. *Le ostriche: con la mano sinistra si tiene ferma la conchiglia e
con la forchetta, nell'altra mano, si recupera il mollusco. *
31. *Qualunque cosa debba tornare dalla bocca al piatto vi verrà
riportato con lo stesso mezzo con cui stato introdotto nel cavo
orale. Se con le mani, si riporta con le stesse. Se con la
forchetta va riportato con tale posata. *
32. *Le salse dure e le creme vanno disposte accanto al cibo. Non
sopra. Le salse liquide ed i sughi si versano invece direttamente
sul cibo. *
33. *Gli asparagi, generalmente, si portano alla bocca con le dita.
Nonchè ciotola con acqua e limone. Nei pranzi raffinati si possono
usare le speciali posate. Ma non sono indispensabili. *
34. *Tutti i tipi di pasta lunga non vanno tagliati. Ma arrotolati
nella forchetta. Senza l'aiuto del cucchiaio. Si può usare un
pezzetto di pane. *
35. *Il caviale si serve e si mangia con crostini di pane tostato e
burro. Crostini che si prendono con le mani. *
36. *Le uova non vanno mai tagliate con il coltello. Nemmeno quelle
sode. Usare la forchetta, meno traumatica. Quelle alla "cocque" si
mangiano intingendo nel tuorlo un pezzetto di pane od un grissino
e raccogliendo, poi, con un cucchiaio, l'albume intorno al guscio.
L'uovo al piatto va presentato nello stesso recipiente di cottura
e va mangiato immergendovi piccoli pezzetti di pane, senza troppo
spappolare il tuorlo. *
37. *I pompelmi si servono tagliati a metà, incisi tra fetta e fetta,
zuccherati e disposti in coppe. *
38. *A tavola non si fuma per non disturbare nessuno; in particolar
modo chi non tollera la nicotina e per non saturare la sala
conviviale di fumo: perchè in questa condizione non si potrebbero
individuare i profumi e gli odori sia dei vini che delle vivande.
E, pertanto, non si può fare enogastronomia. *
39. *Evitare di far rumore nell'usare la posateria. Se tutti lo
facessero si avrebbe un bel concerto di...ticchettii. *
40. *Non si devono usare gli stuzzicadenti. E' un'operazione molto
volgare, che va fatta in privato. Ne ficcatevi le dita in bocca
facendo finta di niente. *
41. *Non parlate ad alta voce. *
42. *A tavola non isolatevi. Ma cercate di colloquiare discretamente
con i vostri commensali di fronte e di fianco. Soprattutto se
Signore. *
43. *Non toglietevi la giacca se con questa vi siete seduti a tavola. *
44. *Se qualcuno prende la parola per un breve discorso di circostanza
siate così cortesi di ascoltare in silenzio. *
45. *Mangiare e bere assaporando ogni boccone ed ogni sorso di vino. E
cercare di essere gastronomicamente curiosi: tentando di
individuare i vari ingredienti, il cromatismo che li
contraddistingue, la densità e cottura delle vivande, i loro
variati profumi e gusti. *
46. *A tavola non si è "superuomini". Ma un commensale come tutti gli
altri. Il pontificare a tavola spesso indice di presunzione. *
47. *Il locale deve essere un ambiente pulito, anche nei servizi, poco
rumoroso, rilassante, senza odori di cucina. *
48. *Il servizio deve essere veloce, ma non incombente (il tempo di
servizio non deve andar oltre i 20 minuti circa tra una portata e
l'altra). *
49. *Cercare di mantenere un comportamento cortese e corretto. Anche
verso il personale di servizio. Si è pur sempre in casa d'altri e
con persone di svariata cultura. *
50. *Qualora vi sia musica, questa, durante il servizio, deve essere
molto contenuta; nel numero dei brani e nel volume. Ciò per dar
agio e spazio al colloquio, che nel convivio ha parte essenziale.
Non abusare del microfono, i messaggi e le eventuali illustrazioni
circa portate od altro siano concisi. Stare a convivio è una
festa, una gioia e tanta civiltà. Sarebbe inopportuno trasformarlo
in osteria. *
51. *Spegnete il telefono cellulare a meno che non siate in servizio o
aspettate notizie importanti , in ogni caso non parlate al
telefono quando siete a tavola.*