Caerano di San Marco, 12 Novembre 2007 – “Casa degli Alpini” Osteria da Jodo  – Cuoco Bonotto Marco

Polipo in guazzetto alla catalana

Ingredienti : sedano,carote,cipolle,aglio,alloro,concentrato di pomodoro,aceto e polipo

Prendere il polipo pulirlo e tagliarlo in pezzi grossolani .

A parte fare un fondo di sedano,carote, cipolle tagliate abbastanza grosse; fare così rosolare leggermente il fondo mantenendo le verdure croccanti perché non scuocino durante la cottura, aggiungere anche dell’aglio che poi toglieremo e del peperoncino. A questo punto, aggiungere il polipo (o piovra),1, 2 foglie d’alloro e bagnare con un po’ d’aceto. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti  con un coperchio e macchiare con del concentrato di pomodoro.

Servire in una cocotte un po’ brodoso con dei crostoni di pane . ( variante anche con i ceci )

Può essere servito sia come antipasto in guazzetto o come zuppa .

Polipo in guacamole

Questo piatto è di origine messicana:Ingredienti : avocado,cipolla,aglio,insalata verde,limone,olio d’oliva, tabasco e polipo bollito

Prendere il polipo e bollirlo partendo dall’acqua fredda per 40 minuti circa con sedano e cipolla ;lasciarlo intiepidire e tagliare a pezzettini (bisogna avere l’accortezza di lavare molto bene il polipo o la seppia o la piovra perché sono in assoluto i pesci che mantengono di più il sale, altrimenti si rischia di preparare un piatto troppo salato)

Frullare l’avocado con un po’ d’acqua, succo di limone, un pizzico di sale e tabasco, quindi aggiungere cipolla tritata, aglio e pezzetti di pomodoro ottenendo quindi una purea abbastanza cremosa. L’avocado deve avere la giusta consistenza, ne troppo sodo perché quanto è troppo fresco risulta di un gusto  sgradevole, ne  troppo tenero altrimenti perde tutte le sue proprietà,  essendo ricco di vitamina C che è  un ottimo antiossidante .

Condire i pezzi di polipo con la salsa e adagiare sopra dell’insalata, guarnire con delle carote tagliate a listarelle.

Il guacamole è una salsa per stuzzicare, da accompagnare con crostacei bolliti o sfogliatine salate, è indicato come aperitivo piuttosto che antipasto.

Mousse di marroni 

Ingredienti  :  4 rossi ,170 zucchero,1/2 l latte, 80 farina,,600g marmellata di marroni,600g panna  3,5 fogli colla di pesce

Montare i rossi con lo zucchero ,aggiungere la farina, quindi unire il latte fatto bollire precedentemente,portare di nuovo a bollore,facendo attenzione che non bruci e lasciare raffreddare .Quando la crema sarà fredda,amalgamare con la marmellata di marroni e la colla di pesce fatta ammollare in acqua fredda ; a questo punto montare la panna e unire i 2 composti mescolando dall’alto al basso. Mettere in frigo per 2 – 3 ore  a riposare. Guarnire con cioccolato

Si può variare la marmellata a preferenza con altri tipi di frutta tipo di marmellata con altri gusti,  alla crema pasticcera aggiungere un paio di cucchiai anche di mascarpone

Paella valenciana

Dosi per ogni persona 80 gr. di riso.

Ingredienti  : riso pilaf  allo zafferano,cozze,vongole,seppie,gamberoni,salmone ,cagnoletto,polpa di maiale ,polpa di pollo,piselli ,curry,tabasco pomodoro,brodo di pesce,a piacere aggiungere anche degli scampi

Per la tipica paella valenciana (carne e pesce) bisognerebbe aggiungere montone ed agnello.

Rosolare tutti gli ingredienti bene in padella,flambare con del brandy,quindi unire il riso cotto precedentemente bagnare abbondantemente con del brodo di pesce, condire con le spezie e fare ridurre del liquido e servire bollente con un filo d’olio extravergine; per preparare il riso pilaf (che è un modo di cottura) bisogna tostare al forno il riso, bagnarlo  con del vino bianco e prendere una cipolla picchettata con dei chiodi di garofani, porla al centro del riso aggiungere del brodo bollente possibilmente vegetale fino a 2 cm. sopra il livello del riso, tappare ermeticamente la pentola  mettere in forno a 190° per 20 minuti . Poi versare il riso in un vassoio che dovrebbe ben staccarsi dalla pentola senza raschiare (va bene per le insalate di riso o riso alla mantovana o

Per la paella in specifico, occorre il riso allo zafferano, quindi aggiungere al brodo ben condito, dello zafferano nella quantità di 1 bustina di zafferano per ogni  ½ kg. di riso

Sarebbe bene  preparare un brodo  con  tutti gli scarti di pesce quali cozze, vongole, scorze di gamberi, coda di salmone, qualche testa di pesce . Preparare un fondo di sedano, carote e cipolla, far rosolare per benino e mettervi tutti gli scarti di pesce e far bollire per  ½  -  40 minuti, a cottura ultimata, filtrare il brodo che servirà per bagnare la paella  rendendola  bella morbida.

La paella va cotta in circa 12 minuti, non bisogna mai cuocere troppo gli ingredienti , altrimenti diventano duri,  ed è per questo che si cuoce il riso a parte rispetto a tutti gli altri ingredienti.

Si  usa servire come piatto principale