. Caerano di San Marco, 21 Gennaio 2008 – Agriturismo la Violetta – Sig. Decimo Bordin

“SOPA MARENDA”

Ingredienti per 4 persone:

100 gr. di lardo;

100 grammi di cipolla,;

2 uova intere;

1 litro di brodo di carne;

400 gr. di pane vecchio;

50 gr. di parmigiano grattugiato.

Tagliare sottilmente la cipolla e il lardo a dadini, far leggermente imbiondire in un tegame fino alla rosolatura che deve risultare morbido , poi versare in una ciotola e mettere da parte.

Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina (possibilmente di terracotta) aggiungere le due uova intere, il lardo e la cipolla rosolati ed il parmigiano, infine versarvi sopra il brodo di carne bollente.

Mescolare velocemente il tutto con un mestolo e servire ben calda.

Questa zuppa è veramente povera, una volta si usava portare nei campi al mattino , dopo 2-3 ore di lavoro con l’aratro e i buoi, arrivava la padrona di casa e portava la gran zuppiera che conteneva ingredienti poveri quelli che avevano in casa i contadini quali, il lardo, le cipolle, l’uovo e il pane vecchio perché lo facevano ogni 10 giorni e aggiungevano l’acqua salata non di certo il brodo di carne.

COSTESINE COE VERZE “SOFEGAE”

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg. di costicine di maiale tagliate;

mezzo litro di latte intero;

0,025 l di olio d’oliva (pari a 3cucciai da minestra)

Mezza cipilla;

due verze;

sale;

pepe;

1 bicchiere di vino bianco secco;

mezzo litro di brodo (vegetale o di carne).

In una pentola far bollire dell’acqua salata aggiungere 2 cucchiai di aceto (per togliere quell’odore caratteristico che ha la verza e per renderla più digeribile), sbollentare per 5-10 minuti le verze private del torso e tagliate a pezzi che devono risultare al dente, scolarle e metterle in una terrina.

In un tegame soffriggere la cipolla con l’olio, aggiungere le costicine e rosolarle per qualche minuto, bagnare con il vino. Lasciare evaporare, salare e pepare q.b. Versare il brodo vegetale fino a coprire le costicine e farle cuocere con il coperchio a fuoco moderato per circa ½ ora, poi aggiungere le verze

tagliate grossolanamente , il latte e se necessario aggiustare con il sale. Coprire e cuocere a fuoco lento per circa un’ora e comunque fino a completa cottura delle costicine.

Si cosiglia accompagnare il piatto con della polenta di mais fresca (preferibilmente di farina bianca perché di gusto più delicato) .

MARTONDE’E

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di rete di maiale (risièl);

600 gr. di macinato per salsiccia;

sale;

pepe;

1 bicchiere di vino bianco secco.

Impastare (lavorare) il macinato con il vino bianco, il sale ed il pepe per 5 minuti; stendere quindi la rete di maiale (che avrete precedentemente messa a mollo in acqua calda) sopra un tavolo, formare con l’impasto delle polpette che poserete sulla rete avendo cura di lasciare 10 cm. tra l’una e l’altra. Tagliare la rete attorno alla polpetta in modo da poterla avvolgere completamente; adagiare le polpette con la parte inferiore in un piatto di farina gialla, così da poter fissare bene la giunta della retina, quindi cucinarle alla griglia o in padella con coperchio, a fuoco moderato per circa 15 minuti senza girarle. Servire caldissime con polenta ai ferri.

Approfondimenti e curiosità:

La rete di maiale (risièl) è il diaframma che avvolge l’intestino del maiale, è molto resistente, richiedendola, si trova normalmente in macelleria, ma di solito viene venduta tutta avvolta su se stessa; per evitare che si rompa bisogna bagnarla con un po’ di acqua tiepida e successivamente si può stendere.

Un tempo l’impasto delle “martondèe” era composto dalla macinatura di carne che si ricavava durante la pulita dei macchinari, o attrezzi vari, usati per preparare tutti gli altri insaccati di maiale e rigorosamente non si gettava via alcunché delle varie parti di carne di maiale.

FEGATO IN RETE DI MAIALE

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di fegato di maiale tagliato a fette;

300 gr. di rete di maiale; (risièl)

sale;

pepe;

una noce di burro.

Stendete la rete di maiale che avrete precedentemente messa a mollo in acqua calda, disporre le fette di

fegato sulla rete, tagliare in modo che ogni fetta sia avvolta dalla rete, adagiare le fettine di fegato con la

parte inferiore in un piatto di farina gialla, così da poter fissare la giunta della retina. Cuocere in tegame con il coperchio, per 5 minuti circa con una noce di burro, o in alternativa anche ai ferri. Il fegato non va mai salato prima della cottura ma soltanto alla fine . A cottura ultimata non deve risultare al sangue ma nemmeno essere troppo cotto, altrimenti tende a diventare stopposo.

PINZA RUSTICA DEA “BUBBARATA”.

Ingredienti per 8 persone:

500 gr. farina 00;

una bustina di lievito;

200 gr. di uvetta;

un pizzico di sale;

1 uova intere;

400 gr. di zucchero;

un pizzico di semi di finocchio;

una tazzina da caffè di grappa o rum;

¼ l di olio extra verdine di oliva;

¼ l di latte;

250 gr. di fichi secchi;

½ zucca pari circa a 250 gr.;

100 gr. di farina da polenta gialla.

Lavorare in una grande terrina le uova con lo zucchero, un pizzico di sale e la grappa, aggiungere la polpa di zucca che avrete precedentemente cotta a vapore o al forno con 2 – 3 cucchiai di acqua e sale, i fichi secchi lavati e tagliati a dadini, l’uvetta che già avrete messo a bagno in acqua tiepida e poi avrete asciugato ed infarinato, quindi un pizzico di semi di finocchio, l’olio ed il latte. Per ultimo aggiungere la farina 00 ed il lievito.

Versare l’impasto in una teglia foderata con carta da forno; cucinare a 180° in forno per un’ora.

Una volta raffreddato il dolce, cospargervi a piacere lo zucchero a velo.

Tra gli ingredienti, la quantità di farina 00 prevale rispetto alla quantità di farina da polenta; questo per avere come risultato un dolce molto più morbido.